刺身

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日語漢字寫作:刺身

假名:さしみ

羅馬音:sashimi 

目錄

簡介

“刺身”是日本的傳統食品.‘刺身’是日本料理出了名的食品,是日本料理中最‘清淡’的菜式。也非常受日本人歡迎,但是實際在日本內陸,20世紀早期冰箱尚未發明前,很少有人吃。只是沿海比較流行。現在隨著保鮮和運輸技術的條件改進後,食用 ‘刺身’的人也多了起來,而且越來越受世界各地人的歡迎。

詳細說明

刺身及其附帶物品。

1.刺身的材料和形狀。刺身最常用的材料是魚,多數是海魚。常見的是金槍魚、鲑魚(三文魚)、鲷魚、比目魚、鲣魚、多春魚、魚參魚、魚師魚、鲈魚、鲻魚,等等;也有鯉魚、鲫魚等淡水魚。在古代,鯉魚則是刺身的上品。但刺身並不限于使用魚,所用材料的範圍很廣,有螺蛤類(包括螺肉、牡蛎肉和鮮貝),有蝦(一種紅色的甜蝦)和蟹,有海參和海膽,還有雞肉(sasami,雞胸脯嫩肉),甚至有我們想象不到的但又很貴重的鹿肉和馬肉。是不是就到此為止了呢?不,居然還有我們俗稱“魔芋”的植物“蒟蒻(jǔ ruò)”。至于早期,據說還有蔬菜,也可以作為刺身的材料。

再深入一步,即使是魚的刺身,除了用一般魚類所制成的生魚片之外,還有用一些特別的魚制成的刺身,例如章魚、鱿魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。鯨魚可以片成較厚的魚片,但章魚、鱿魚和墨魚卻不能片成魚片,而是利用這些魚自身的體形切成不算太薄的魚塊,當然也可以算成魚片。除了魚片,還有整魚,一些長不大的微型魚,如果生吃、活吃的話,也就是一種美味的刺身。魚肉之外,還有生魚子,也可以成為刺身。至于香港人食用的生魚翅,在日本人看來也是一種刺身,必須用刺身去翻譯指稱。

刺身的形狀不外乎片、塊、條,一般要根據材料而定。魚肉細膩的可切成薄片,也比較高級。一些大魚,肉質較粗的就切成較厚的片(幾乎可稱為“塊”了)或小長條。這些魚的皮一般都去掉,但是也個別魚的特殊做法是保留魚皮的,例如在鲷魚上澆熱水的一種刺身(名叫“鹿の子作り”,其做法叫“燒霜作り”)。至于章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身,如牡蛎、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類,則就無須勞動快刀,可以整個兒地食用。

從上所述,我們翻譯成“生魚片”就其通常情況來說是可以的,生魚和薄片狀畢竟是最常見的形式。這樣的翻譯“雖不中亦不遠矣”。

2. 刺身的數量、佐料和盛器。除了食物本身外,刺身的特點還可以從數量、佐料、器皿三方面去觀察。

刺身的量不會太大,僅僅是一次用餐裏的一小部分,最初的原因是刺身比較貴,以後就成為一種規矩,以此顯示其身份。

刺身的佐料大致有這樣幾種:醬油,山葵泥(淺綠色,類似芥末,日語稱為wasabi),醋,姜末,蘿蔔泥,酒(一種“煎酒”)。在食用動物性刺身時,前二者幾乎是必備的,後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鲣魚(katsuo)時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鲫魚、鲇魚(ayu)時放入芥子泥、醋和日本黃醬(miso,漢字“味噌”),甚至還有辣椒末。

盛刺身的器皿必須用淺盤,現在一般是陶瓷淺盤,形狀則五花八門。根據器皿質地形制的不同以及片切、擺放的不同,可以有各種命名。

國內目前較常見的刺身種類有:紅魽、鲑魚、鲔魚、鲷魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。

刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也會稍微的經過加熱處理,例如:

(一)炭火烘烤:

鲔魚腹肉經由炭火略為烘烤,將魚腹油酯經過烘烤而讓其散發出香味,再浸入冰中切片而成。

(二)熱水浸燙:

生鮮魚肉以熱水略燙過後,浸入冰水中,讓其急速冷卻,取出切片,即會呈現表面熟但內部生的刺身,口感與味覺上會有另一種風味。

刺身料理通常出現在套餐中或是桌菜,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的菜色。

名稱來源

刺身的名稱

1.刺身的早期名稱。 刺身至少在十四世紀末已經産生,並已相當流行。最早使用“脍”(namasu,也作魚會)字來概括刺身和類似食品。“脍”是指生的魚絲、肉絲,也可指醋泡的魚絲、肉絲。而sashimi(刺身)在那時只是指“脍”的一種烹調技法。只是到了醬油傳入日本並廣泛使用後,“刺身”(sashimi)才發展成指稱類似目前刺身的名稱。

2.刺身的書寫形式。“刺身”二字是用訓讀漢字書寫的形式;古時也常用假名書寫(如《禦湯殿上日記》文明十五年十月一日,即公元1483年)。前兩個音節sashi現在用“刺”來書寫,那完全是一種想當然。最初寫法並不穩定,古代曾經使用過“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”,讀音都是sashimi,較多的是用“指身”來書寫(見《鈴鹿家記》,應永六年,即公元1399年)。“指”讀音也是sashi;後來覺得與“指”無關,而是動刀子的,于是找到了有立刀旁的“刺”,于是也就把sashi解釋成“切拼盤”和“切好並擺好”。這確乎有點俗詞源學的味道。後一個音節mi 倒是多用“身”來書寫,意思是指肉。至于用“味”來書寫,則顯然也是望“音”生義的想當然。

3.刺身的異名。“刺身”原是關東地區的稱呼,有的時候也被稱為“uchimi”(“打身”,義為覆蓋物)和“tsukurimi”(“作身”,義為拼盤。是關西的一種稱呼,一般簡單稱為tsukuri;也可稱為tsukuritoiu)。

至于“刺身”一詞在日本還有多種方言的語音變異,如:富山縣的sashin和 shyashin;八丈島的sasumi;靜岡縣、鳥取縣的shyashimi。

“刺身”的語源

據現在了解,sashimi(刺身)一詞是日本室町時代(1392-1573年)開始産生的。關于這個詞的來源有許多種說法:

一種解釋是“刺身”是tachimi的轉音。tachi是日本的刀的稱呼。(《言元梯》)

一種解釋則認為“刺身”是“左進”之義。(《黃昏隨筆》)“左”的音讀是sa;“進”的音讀是 shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。

一般的解釋是:“刺”為切成小塊或薄片,或解釋為切成並擺放成拼盤。至于“身”則大多解釋為肉。

另一種解釋是:“刺”是串起來的意思,因串起魚腮而得名;而“身”就是腮的稱呼。

此外,還有將“刺身”解釋為覆蓋品,因切成薄片的魚肉可以在做壽司時覆蓋其上而得名。

1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新聞》上發表《刺身論》。郭認為:sashimi 來自中國語的“三滲”。所謂三滲可能就是用醬油、醋和生姜汁三種來食用生魚片。他說:samsham(三滲)的發音因日本人不能發鼻音而說成 sashimi。正如日本人把“甘”(kam)發成ama,把“暗”(am)念成yami那樣。可惜的是,至今還沒有發現什麽具體的材料可以支持他的說法。

比較有價值的是日本安田德太郎的在《〈天孫族〉附表》中的考證,他指出:“肉”在馬來地區的 Suman語裏稱為sich,在Sakay語裏是sach,在喜馬拉雅地區的Repucha語中則是man。sich,sach可以同 sashimi 中的 sashi 相聯系, man 則可以同 sashimi 中的 mi相聯系。他認為在這前後兩種語言裏存在著日語sashi 和mi的來源。

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