壽司

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中文名:壽司

英文名:Sushi

壽司是日本人最喜愛的傳統食物之一,主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯),再加上魚肉,海鮮,蔬菜或雞蛋等作配料,其味道鮮美,很受日本民衆的喜愛。

目錄

壽司起源

握鮨

一千八百多年前(即後漢年代),壽司已在中國流傳,至公元700年壽司開始傳入日本。當時是一些商旅,用醋腌制飯團,再加上海産或肉類,壓成一小塊,作為沿途的食糧,後來廣泛地流傳日本,當時的配料更用上各種剌身,並名為“江戶散鮨”亦稱“握鮨”,即是現今最受歡迎的壽司。 數現代日本壽司,除“握鮨”外,尚有兩種“卷鮨”與“箱壽司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿魚、雞蛋與腌蘿蔔等材料用紫菜包著。“卷鮨”又分為太卷與細卷,顧名思義,大小之分也。

箱壽司

“箱壽司”則是先將飯放入木盒中,鋪上各式配料,加蓋力壓,然後把木盒壽司拍出來,切開一塊塊,狀若箱子,因而得名。“手卷”其實是“卷鮨”的一種,話說十八世紀時,那些日本賭徒終日流連賭場(Tekkaba),賭得性起,又怕餓死,便把鲔魚(吞拿魚)肉放進飯中,用紫菜將之卷起來。可以大口大口的吃,又避免飯粒黏著撲克和手指,一舉兩得,故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生,故名為tekkamabi,漸漸演變為今日的手卷。

最早的壽司


最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品,現在的壽司則很多種,可以放一大堆東西,不過必須是一口可以吃掉的。 日本壽司 壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中,就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽,用重物壓緊,使之自然發酵。當産生酸味後,即可食用,其味甚佳。據說,這種方式是從中國傳去日本的。這種方式費時費力,不久便發展成幹脆用醋泡魚肉的方式。現在,所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。 現在的日本壽司,除「握鮨」外(即現在我們常吃到的壽司),還有「卷鮨」與「箱壽司」。「卷鮨」是把飯、小黃瓜、鲔魚、雞蛋與腌蘿蔔等用紫菜包著,此外可分為大卷與細卷,即大小之分。 壽司卷通常一根用米九十克,煮成飯大約二百克,用紫菜包後食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷裏一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。 手卷其實是「卷鮨」的一種,據說是遠古時代的日本賭徒肚餓時,把鲔魚放進飯中,再用紫菜卷起來吃,以免飯料沾到撲克和手指,因而深受歡迎。

壽司概述

壽司

(日語平假名:すし,sushi,也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)既可以作為小吃也可以作正餐,花色種類繁多。配料可以是生的,也可以是熟的;或者腌過的。視乎配料的不同,不同壽司的價格、檔次差距甚大。

日本人常說“有魚的地方就有壽司”,這種食物據說來源于亞熱帶地區,那兒的人發現,如果將煮熟的米飯放進幹淨的魚膛內,積在壇中埋入地下,便可長期保存,而且食物還會由于發酵而産生一種微酸的鮮味,這也就是壽司的原型(即:鲋壽司)。

現在日本的壽司,主要是由專門的壽司店制作並出售。店中身著白色工作服的廚師,會根據顧客的要求,將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上,由于各類魚蝦的生肉顔色不同,壽司也是五顔六色,十分好看。

另外,日本家庭也會在特殊的場合,自制壽司款待宴客;但作法大都比較簡單,並可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片,鹹菜之類。

壽司在日本以外地區也十分流行,世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把 “壽司”與“刺身”(sashimi,生魚片)混為一談,這也是日本料理典型的印象之一。

壽司由來

壽司雖然是日本食品,但原本來自中國。壽司亦作「鮨」,這個字首先出現于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅.釋器》,其中記載「肉謂之羹,魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而攪碎的魚肉叫鮨(yì ,ㄑ-ˊ)。

壽司的另一寫法鮓

壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後,公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中記載「鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等腌制,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食。

一百年後,漢字傳到日本,鮨、鮓兩字已混為一談;中國也停止用米來釀制食品,到了明代,鮨、鮓更從中國菜中消失了。

壽司是在飯裏放醋做主材料的日本料理,壽司和其他日本料理一樣,色彩非常鮮明。制作時,把新鮮的海膽黃,鮑魚,牡丹蝦,扇貝,鲑魚籽,鳕魚魚白,金槍魚,三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上,一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬,最後放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合,是真正的“秀色可餐”。

吃壽司,講究的是食用的完整,就是整塊壽司要一口吃下,唯其如此,飯香與生魚片的香味才能完全相融,將齒頰間填得滿滿,不留一絲縫隙,那濃香的滋味無處可逃,在口中久久徘徊,一波三折。

壽司特點

還有一種值得一提的是鄉土壽司,它被喻為是家鄉的美味。

鲑魚壽司

其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鲑魚壽司,鲑魚壽司是將新鮮的生鲑魚(即三文魚)片與蘿蔔一起加飯和曲漬制成。

蘿蔔壽司

石川縣的蘿蔔壽司是將冬天用鹽漬過的蘿蔔切面薄片與生鲑魚片、米飯、曲漬制成、蘿蔔壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。

另外還有秋田縣的鰰魚壽司,千葉縣的沙丁魚壽司等等。

壽司流傳

壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即後漢年代,中國已開始流傳“壽司”這種食品,在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品,宋朝年間,中國戰亂頻仍,壽司正好為逃難的充饑食品,而品種更多,由菜蔬類,魚類,肉類,甚至貝殼類都有。公元700年,即奈良年代,出外營商的日本商派將壽司流傳入日本,當時的日本人,用一些醋腌制過的飯團,加上一些海産或肉類,壓成一小塊,整齊地排列在一個小木箱之內,作為沿途的食糧。直到公元1700年,即江戶年間,壽司才于日本廣泛流傳,成為一種普通的食品。

壽司種類

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味,待降溫後才用來制作壽司。

卷壽司

(maki-zushi):在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,卷起來成一長卷,然後切成小段。

太卷

(futo-maki),是直徑比較長的一種卷壽司,通常有數種配料。

細卷

(hoso-maki),顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。

手卷

(te-maki),把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒),比較難用筷子挾,所以通常用手吃。

裏卷

(ura-maki),反過來用海苔裹著最中心的配料,再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

軍艦卷

(gunkan- maki),米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。

押壽司

(oshi-zushi),又稱做木條壽司或一夜壽司,主要流行于日本關西,是用長型小木箱(押箱)輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層,再放上米飯,然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最後切成一口塊。

握壽司

(nigiri-zushi),(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一口塊,塗上一層山葵(日本芥末),最後鋪上配料。視配料種類之不同,有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本,若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

稻荷壽司

(inari-zushi),用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。

散壽司

(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。

江戶前散壽司

(Edomae chirashi-zushi),常見于關東地區,配料灑在盛在碗裏的米飯上。

五目散壽司

(Gomoku chirashi-zushi),常見于關西地區,配料拌進盛在碗裏的米飯上。

特殊口味

以簡單為美味,以自然為美味,日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風,受到越來越多人的喜愛,原因在此。而這其中,壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。然而,吃壽司的門道卻並不簡單。

比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來,同樣以活生魚鮮為最主體表現的壽司,加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫,依舊是簡,卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術性,魅力無敵。尤其深冬季節,所有魚類為抵抗寒冬,周身積蓄起一層厚厚魚脂,美味更是不同凡響。

回憶印象中所經曆的好壽司,從外表上看,一致幹幹淨淨漂漂亮亮,微微閃爍著清朗的光澤。入口後,隨著飯粒與美味在口裏的緩緩四散,仿佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚,清新微酸、捏得結構松緊恰到好處的醋飯,以及畫龍點睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調味料,逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛辣……種種看似對立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感,在舌齒間相互激蕩交歡,奇妙感受難以言喻。

當時壽司的配料已用上各種刺身,稱為“握指”即是現今最受歡迎的壽司,其實;除“握指”之外,尚有“卷指”及“箱壽司”,“卷指”是把飯、青瓜、吞拿魚、蛋及腌蘿蔔等材料用紫菜包著。“箱壽司”則先將飯放入木盒中,鋪上各式配料加蓋力壓,然後把木盒壽司抽出切開一塊塊,由于狀若箱子,因而得名。

另外,在一般壽司店可以品嘗的“手卷”,其實是“卷指”的一種,話說在公元800年間,由于那些賭徒終日留連賭場TEKKABA,為解決肚餓問題,而又怕飯粒粘著撲克及手指,故用紫菜將之卷起來,方便食用,漸漸便函成為今日的手卷了。

兩大派別

日本壽司分兩大派別:一、江戶派,握壽司;二、關西派,箱壽司(大阪的最有名),相比之下,握壽司更讓大家青睐。由于不使用任何模具,全靠壽司師傅手工握制而成,這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤,同時有效的保持米的醇香。

其中,“握壽司”,在整個料理領域裏,應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的,當屬 “握壽司”。不同的魚材,刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香槟、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣,吃壽司在先後順序上也有講究。

字源曆史

鮨、鲊之字源壽司亦作“鮨”,該字源自于中國。這個字首先出現于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅.釋器》,其中記載“肉謂之羹,魚謂之鮨。”意指肉醬叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而攪碎的魚肉叫鮨(qí,ㄑ-ˊ)。

壽司的另一寫法“鲊”出現在五百多年後,公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中記載“鲊滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是種用鹽、米等腌制,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食。

一百年後,漢字傳到日本,鮨、鲊兩字已混為一談。中國也停止用米來釀制食品,到了明代,鮨、鲊更從中國菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鲊,然而因日文常以自己的意思解釋漢字,因此文字雖同,但兩者是否指同一種食物則不能確定。

主要配料

壽司海苔:全型(19*21cm*cm的烤海苔,如:信孚10枚裝壽司海苔,江戶風味等)、半切(顧名思義,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷壽司用)

生魚片:鲑魚(三文魚)、鲔魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鲷魚、鰹魚、鲭魚

各類海鮮:烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鳗魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海産

果菜:腌蘿蔔、腌梅子、納豆、鳄梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐

紅肉:牛肉、馬肉、火腿

其他:煎雞蛋(奄列)、生鹌鹑蛋

輔料有:

壽司醬油,山葵(芥末/wasabi),紫姜(gari),紫蘇葉(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒)

壽司醋(材料不易買,可自制。方法:取適量白醋放在碗裏,加三分之一白醋量的白糖,放適量食用鹽,稍加攪拌後倒入鍋裏,小火慢熬,出現小泡即可。注意,煮的時候需不斷攪拌,不能煮開,置涼後使用。

制作方法

一.外卷

所謂外卷即是米飯在外層的卷壽司,又稱裏卷(日本語)、反卷

1、外卷用的米飯比較多,大約是內卷的1又1/3

2、將飯從左至右排在紫菜上部。

3、由上至下鋪好,將紫菜翻過來,飯朝下放在砧板上,放之前先用濕抹布擦一下砧板(防粘),餡料如內卷一般放在紫菜中間。

4、將紫菜卷起。

5、包好了!

6、用保鮮膜包住卷,再用竹簾輕輕地定型,不要把米飯摁緊實。

7、好了!撕去保鮮膜。

8、再撒上自己喜歡的調味料,比如芝麻,蟹籽之類的,做一點點綴。

9、像切內卷一樣,一刀落,保持切口平整.

10、成品。

二.內卷

1、將米放入電飯煲中,水量與米量的比例為1:1,煮好的米飯先不要開鍋,

讓飯悶個10至15分鍾,趁熱誠將所需的米飯盛大在盆中,將適量的壽司醋和適量的大喜大牛肉粉倒入盆中,

因為熱的飯在拌醋的時候才能入味。待醋味充分浸入後,將米飯用扇子扇涼冷卻備用。

2、小黃瓜洗淨,去掉頭和尾部,切成長條,用鹽搓洗備用。

3、將平底鍋燒熱,塗上黃油,做成薄的雞蛋餅,再切條備用。

4、將烤海苔鋪在卷簾上,前端預留1CM,其余平鋪一層壽司飯,均勻撒上肉松,擺上黃瓜條, 雞蛋條,然後卷成壽司卷即可。

蒸米技巧

(1)首先是洗米,將米放置盆內,倒入水,倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒,沖洗過後的洗米水立刻倒掉,如此重複兩遍。

(2)然後再倒入少許水,用左手順著一定方向慢慢轉動盆子,右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長,否則會破壞米中的維他命和纖維素。

(3)再然後就是將米放到籃子裏瀝幹水分,靜置30分鍾-1小時。

(4)這些做完之後就是開始蒸了,米與水的比例為1:1(這個也可依個人喜好來調整),蒸好的米飯不要馬上開鍋,讓飯焖個10-15分鍾,這樣可以讓米粒的口感更能發揮出來。

特別注意

(1)為了提升口味,在大米中加配糯米的時候,需要注意比例,推薦比例為大米:糯米 7:3。

(2)米飯蒸制的時候注意要稍微偏硬點,因為熟了需要拌入壽司醋

(3)米飯蒸熟,盛入一個大些的容器裏拌上壽司醋。拌醋的過程中需要注意向一個方向操作,避免弄爛米飯。拌好後用幹淨的濕毛巾蓋住。

(4)要等到壽司米涼至手溫的時候你可以開始動手卷壽司了。

(5)在最後切壽司的時候,一定要選擇鋒利的刀具。切制方法;要拉鋸式的切,不能直接壓下去那種一刀切壽司是容易散的。

(6)一定要注意衛生。壽司的魚多是生吃,這些魚很可能攜帶病菌和寄生蟲,尤其是線蟲。所以一定要新鮮和選擇安全的魚

食譜相克

稻米:大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。

雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶裏含有大量的鈣,而瘦肉裏則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。

胡蘿蔔:酒與胡蘿蔔不宜同食,會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體,而在肝髒中産生毒素,導致肝病;

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補,所以二者最好不要同食。

紫菜(幹):紫菜不宜與柿子同食;不宜與酸澀的水果共同食用,易造成胃腸不適。

營養成份

熱量 (2220.47千卡每100g) ·維生素B6 (0.60毫克) ·蛋白質 (142.12克) ·維生素B12 (60.00微克) ·脂肪 (19.68克) ·泛酸 (1.80毫克) ·碳水化合物 (375.18克) ·葉酸 (26.40微克) ·膳食纖維 (68.00克) ·生物素 (660.00微克) ·膽固醇 (101.25毫克) ·維生素A (1258.36微克) ·胡蘿蔔素 (6243.40微克) ·硫胺素 (2.62毫克) ·核黃素 (3.72毫克) ·尼克酸 (34.73毫克) ·維生素C (44.58毫克) ·維生素E (10.52毫克) ·鈣 (963.84毫克) ·磷 (1883.05毫克) ·鉀 (6548.65毫克) ·鈉 (5354.50毫克) ·碘 (554.93微克) ·鎂 (180.06毫克) ·鐵 (17.19毫克) ·鋅 (45.98毫克) ·硒 (6.07微克) ·銅 (315.93毫克) ·錳 (0.00毫克)

制作方法

一、壽司的選料

壽司的種類很多,而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米,其特點是色澤白淨,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料,以優質的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩,且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜等等。

二、壽司的配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例,調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例,以及調制壽司飯時醋和飯的比例。

1、米和水的比例

壽司米淘洗淨,瀝幹水,盛入電飯鍋中,按米和水1∶1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯。注意,如果一次煮的壽司飯較多5份以上,就應適當減少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加飯的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。

2、鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調味料,它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼後即可使用。注意,加熱時不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。

3、醋和飯的比例

調制壽司飯時,通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,攪拌均勻即成。注意,壽司飯需保持 40℃左右的溫度,攪拌時最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”,以將其攪勻。

三、壽司的佐味料

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃卷壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。

除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜,不僅有助于佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。

壽司醋調法——

材料:白醋:600cc、白糖:500克、鹽:80克

作法:將以上三種材料放進鍋中,置于爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開,以免酸度減低。

壽司醋的保存法——

材料:放置壽司醋的鍋或容器是幹燥的,置于牆角或陰涼處,夏天可放置三~四個月,冬季五~六個月。

壽司飯的煮法——

食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對

一杯水,若超過五杯米則減少最後一杯水之1/5水量。

飯與壽司醋的比例——

一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)

壽司飯與醋的攪拌時間——

1.電飯鍋飯煮好約20~25分鍾。

2.壽司飯在攪拌時須力求均勻,否則置久後沒拌到醋的飯會變硬,攪拌均勻後,須置于通風處或用電風扇吹冷。

壽司飯的保存法——

壽司飯若有剩余,可用二條幹淨濕布蓋住即可,接觸飯面之濕布不可太濕,略濕即可。

壽司飯材料調配表:

壽司醋

人數 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 + 鹽 )

2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3

4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3

6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2

8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2+2/3

五目壽司,稻荷壽司,菜碼多的海苔壽司等相稱的壽司醋調配表:

米 3盒 2盒 1盒

白米醋 5大勺

細砂糖

生魚手握壽司,生鮮類的海苔壽司相稱的壽司醋調配表:

木禾備注:昆布即海帶,十分確認的說。壽司醋的量(大小)表示均為做蛋糕的量勺。調料順序類推。

情迷紫菜壽司卷的做法

主料:紫菜6張,壽司米1杯,洋火腿條、腌蘿蔔條、黃瓜條各6 條,雞蛋1只

配料:醋1湯匙,鹽1/4茶匙

做法:

1.米洗淨,加水,用電飯煲煮成熟飯,取出拌入調味料。

2.燒熱油三湯匙,倒入打勻的蛋液,以慢火煎成蛋皮,取出平均切成六條。[美食中國]

3.將紫菜鋪平放在壽司席上,放入米飯,用勺抹平,再放上黃瓜、腌蘿蔔、火腿、蛋,將紫菜卷起,再用壽司席卷好,切件供食。

備注:

卷壽司卷時,紫菜要按直紋卷起,否則紫菜容易裂開,破壞外觀。

切壽司時,要在刀上先塗些醋,再把刀垂直、用力均勻地一刀切斷。

做壽司卷宜使用壽司米,因為壽司米黏性料強,這樣做好的壽司卷會較美觀和不易松散。

複雜花式四方壽司卷的做法

主料:涼白飯,綠茶粉,紫菜,香腸

做法:香腸用紫菜包起,封口處用幾粒米飯黏住

另取一張紫菜,鋪上飯然後放上剛才做好的香腸卷,在卷起

把卷好的圓柱對切成4份

把綠茶粉加進飯中拌勻,飯變成綠色,然後煎蛋片

然後按上面的做法,就可以做出第二款壽司了。

迷你日式手卷

手卷,是壽司的一種形態。就是圖中的錐形狀紫菜卷。

做法非常簡單

1、正方形紫菜一張

2、蟹籽、腌漬黃瓜、黑白芝麻、海菜。。。等等,總之你想吃什麽就准備什麽吧!

3、把紫菜卷成一個錐形,用幾粒飯粘住紫菜接口。然後把東西放進去。

手握壽司兩款

主料:雞蛋、蘋果醋、蟹籽、小塊的紫菜、白飯

做法:

1、白飯放涼備用。可以適量在白飯中放進蘋果醋,攪拌均勻。正宗的壽司飯是要加醋的。不過專用的壽司醋太貴了,改用蘋果醋。

2、打勻蛋液,煎個蛋片。

3、洗幹淨雙手,然後用一點冷開水弄濕手掌,這樣飯粒就不會粘住手了。抓適量的飯捏成四四方方的樣子。

4、把蛋片切成圖中的樣子,放在飯團上,再剪一條紫菜捆著它們,注意紫菜的接口在飯團底部哦!這樣就做成煎蛋壽司了。正宗的煎蛋壽司蛋片是非常厚的,大家可以想辦法弄厚一點。

5、從步驟3跳至此,做好飯團後,拿一片紫菜(高度比飯團高出一點)包圍飯團,粘實。再剪一條捆著中間做一個分界。

6、兩邊分別放上蟹籽和煎蛋。搞掂!一個橙黃鮮豔的雙色壽司就OK了!

紫菜卷壽司

主料:蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條適量。

做法:

1、蒸米飯之前要將米浸泡一二個小時,米飯要蒸得軟硬適中。

2、要等到米飯溫度略低于手溫時再鋪在紫菜上。

3、鋪米飯的過程,盡量快速完成,不然紫菜會因吸收過多水分而變軟,無法成型。

4、包裹的時候,米飯不要外露,松緊要適中。

5、制作壽司的過程中可以在身邊擺放一盆水,隨時用清水蘸蘸就不會粘手了。

6、將紫菜平鋪在展開的竹簾上,把米飯握在手中捏軟,迅速將米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0.5cm),壓瓷實,並空出上端2cm左右的紫菜。再將入造蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條放置于米飯的中央。

7、用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊,然後撤走竹簾。

8、把卷好的壽司切成段裝盤。

紫菜包飯

材料:米飯(蒸) 200克 紫菜(幹) 50克

雞蛋 150克 胡蘿蔔 100克 火腿腸 100克 菠菜 100克 豬肉松 50克

做法:

1. 首先在溫熱米飯中放進鹽、白芝麻、芝麻油,用手攪拌均勻,放在一邊晾著;

2. 蛋打散後加少許鹽調味,入平底鍋中煎成蛋皮後切作長條;

3. 火腿、胡蘿蔔切成長條,入熱油鍋,炒至變軟,盛出備用;

4. 拿出兩張紫菜鋪好,米飯倒在上面,用手弄散,鋪滿紫菜的四分之三的每個角落;

5. 然後一次放上雞蛋條、胡蘿蔔條、火腿條、菠菜、肉松等;

6. 把紫菜卷起來,一定要卷緊;

7. 最後再用刀把卷成條形的紫菜包飯切成1.5cm的小片就可以了。

鮑魚壽司

[口味]:清淡爽口

[制作過程]:

1、用蔬菜湯煮珍貴的黑米並與白面豉醬混合。

2、將生鮑魚切成片並放在黑米上。

3、用薄紫菜片或海苔片包。

4、將壽司擺盤並用鹽漬姜和芥末做飾菜。

綠果烤鳗壽司

1、海苔鋪飯(半張);

2、反過來放上蛋和黃瓜等;

3、反卷;

4、反卷反的圖;

5、把迷核桃和烤鳗切片擺放在反卷上;

6、鋪上保鮮模;

7、在卷一次後切片;

8、成品。

飛魚子壽司

主料:米飯 飛魚子 黃瓜 芥末 醋 海鮮醬油[1]

做飛魚子壽司的步驟:

1 黃瓜用削土豆皮的刀豎著從黃瓜上削下來,一片可以包一個壽司

2 把米飯握成小扁圓型,外邊包上削下來的黃瓜長片,中間點上些芥末

3 最後,在上面放上飛魚子,即可。

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