日本料理

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中文名:日本料理

英文名:Japanese Food

目錄

概述

日本菜按日本人的習慣稱為“日本料理”。按照字面的含義來講,就是把料配好的意思。日本菜是當前世界上一個重要烹調流派,有它特有的烹調方式和格調,在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術,其影響僅次于中餐和西餐。 “日本料理”的“理”,它的意思是盛東西的器皿。

介紹

日本料理即“和食”,起源于日本列島,並逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主,副食多為新鮮魚蝦等海産,常配以日本酒。和食以清淡著稱,烹調時盡量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上,要求材料新鮮,切割講究,擺放藝術化,注重“色、香、味、器”四者的和諧統一,尤其是不僅重視味覺,而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且,材料和調理法重視季節感

分類

日本料理主要分為三類:本膳料理、懷石料理和會席料理與燒烤

本膳料理

以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。源自室町時代(約十四世紀),是日本理法制度下的産物。現在正式的「本膳料理」已不多見,大約只出現在少數的正式場合,如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上,菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

懷石料理

在茶道會之前給客人准備的精美菜肴。在中世日本(指日本的鐮倉、室町時代),茶道形成了,有此而産生了懷石料理,這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。 日本菜系中,最早最正統的烹調系統是“懷石料理”,距今已有四百五十多年的曆史。據日本古老的傳說,“懷石”一詞是由禅僧的“溫石”而來。那時候,修行中的禅僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷,將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”,揣到懷裏,頂在胃部以耐饑寒。後來逐步發展為少吃一點東西,起到“溫石”禦饑寒的的作用,詳情大家可以浏覽日本料理專門網進行查閱。

會席料理

晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發展,産生了料理店,形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎,簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館裏可以品嘗到。

桌袱料理

桌袱是中國式飯桌,即八仙桌。桌袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有的飯菜都放在一張桌子上。這種料理起源于我國古代的佛門素食,由隱元禅師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由于盛行于長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地産的水産肉類,便創立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、炖品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

茶會料理

日本的室町時代(14世紀)盛行茶道,于是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴,十分簡單。到了室町末期,變得非常豪華奢侈。其後,茶道創始人千利休又恢複了茶會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅幹、水果,有時還會送上兩三味山珍海味,最後是上茶。

大學料理

一般日本大學裏的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分為咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱;炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子;油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚和牡蛎做的油炸料理,大概由于太貴的緣故,在學校食堂是吃不到的。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍,叫“親子”蓋澆飯,就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。面條類根據面的加工方法主要分為又白又粗又軟的烏冬面,又細又黃的雞蛋拉面,還有既不白也不黃的荞麥面條等。學校料理比較便宜,一份飯一般在 500日元左右,如果在外面的料理店至少得700~1000日元。

面食料理

日本有好幾種面條,比如拉面、烏冬面、荞麥面和寬切面等,這些面食配料講究,價廉物美。尤其是荞麥面條,是大衆喜愛的食品。現在,日本人用餐已逐步多樣化,美式快餐、漢堡包、意大利面條,已部分替代了飯團。現在,速凍食品受到主婦們歡迎,餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心,如蛋糕、小甜餅幹、糠瓜兒,從我國傳入或從禅寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等,也被日本人看作菜品並受到青睐。

修行料理

修行料理又叫“精進料理”,意思是吃齋、吃素。其實,所謂精進料理就是不使用肉類的素菜料理。

此外,還有盒裝冷餐禦節料理,通常在新年的重要節日時食用。

日本料理的烹調特色

日本料理是被公認烹調一絲不苟的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯,在料理師用心細致的烹調下,讓客人嘗到最地道的天然美味。

日本料理烹調的特色著重自然的原味,不容置疑的,[原味]是日本料理首要的精神。其烹調方式,十分細膩精致,從數小時慢火熬制的高湯、調味與烹調手法,均以保留食物的原味為前提。

日本料理的美味秘訣,基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料,除了品嘗香味以外,味覺,觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。

除了以上烹調色以外,吃也有學問,一定要[熱的料理趁熱吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映,達到百分之百的絕妙口感。

簡介

日本料理是用眼睛品嘗的料理,更准確應該是用五感來品嘗的料理。即:眼-視覺的品嘗;鼻-嗅覺的品嘗;耳 -聽覺的品嘗;觸-觸覺的品嘗;自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麽味道,首先是五味。五味可能同中國料理相同,甜酸苦辣鹹。並且料理還需具備五色,黑白赤黃青。五色齊全之後,還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即:切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比,日本料理的烹饪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味(實為六味,第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。)、五色、五法為基礎,用五感來品嘗的料理。

名詞解釋

1. 白味増 是一種顔色白而味道跟大醬相似的醬,只是甜味較重。

2. 赤味増 與中國黃醬顔色一樣,只是味道沒有中國黃醬鹹,微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思,所以也叫紅大醬。

3. 櫻味増 一種紅黑色的醬,"櫻"是這種醬的商標,也具有櫻色的含義。

4. 八丁紅大醬 據說是古代宮廷用的大醬,顔色比赤大醬還要深,味道微苦,是醬中的高級品。

5. 石野粒味増 味道、顔色與白大醬一樣,只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用,石野是醬的牌名。

6. 雲丹醬 中國叫海膽醬,是海中的一種生物,呈扁圓形,外殼長滿刺,剁開後吃裏面黃色的子,即海膽的卵巢。經腌制加工成的醬即海膽醬。

7. 清酒 顔色清而透明,味道與中國的紹興酒相似,是日本人經常飲用的酒。

8. 赤清酒 味道與清酒一樣,只是顔色發紅,適宜做菜用。

9. 味淋酒 是一種黃色透明的甜味酒,其用途與中國料酒相似,是烹調中不可缺少的調料。

10. 木魚花 由鲣魚加工而成,用前用刨子將魚肉刨成刨花,所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾的圓木,其形狀似木魚,故也將鲣魚稱木魚。

11. 一遍木魚花 制作一遍湯的木魚花,此木魚花色白,做出的湯清澈 。

12. 二遍木魚花 制作而變化的木魚花,此木魚花色發紅,做出的湯微帶紅色。

13. 小海帶 海中的一種植物,我國叫裙帶菜。

14. 昆布 專門用來煮湯調味的一種帶有梗部的海帶塊。

15. 昆布汁 一般指放入適量海帶煮的水,比較常用于鍋類菜。

16. 濃口醬油 顔色跟中國醬油差不多,是口味適中的一種醬油,適宜于吃生魚片時用,也可做一般菜的調味品。

17. 重口醬油 顔色比濃口醬油深,適用于做一些顔色深的菜。

18. 紅魚子 經腌制後的大馬哈魚子。

19. 大頭魚 又稱加吉魚,分為紅、灰兩種。

20. 蝦芋頭 一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。

21. 奴達 外來語,用大醬做調料的冷拌菜。

22. 酸藕 用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜。

23. 菊花蘿蔔 用白蘿蔔制作的一種形似菊花的小菜。

24. 綠花菜 跟普通菜花一樣,綠色。

25. 酸菜花 用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜。

26. 蘇子葉 是一種草本植物,有的葉梗為紫紅色,也有葉、梗為綠色的,我國常用于中草藥。

27. 小菊花 黃色可食用的菊花。

28. 黑根絲 牛蒡,可食用的是它黑色的根部。一般削成絲做菜吃。

29. 掐菜 綠豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。

30. 赤茶水 即用日本紅茶沏成的茶水。

31. 幹瓢 幹條菜,用葫蘆旋成條,晾幹而成。

32. 土當歸 一種植物的名字,莖可以吃。

33. 天重汁 天重是外來語 用漆盒裝米飯,上面放上炸蝦叫天重,澆在上面的汁叫天重汁。

34. 七味唐辛子 外來語 一種帶辣味的調味品,含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。

35. 紋蛤 海中一種表面帶有青紋的貝類。

36. 紅酸梅 經腌制的紅色的小梅果,,味酸鹹。

37. 白酸梅 經腌制的一種本色的大梅果,味酸鹹。又增加食欲,助消化作用。日本人經 常食用。

38. 魚糕 用魚肉泥做的一種食品,有炸的、烤的、蒸的幾種,形狀多種多樣。

39. 江瑤柱 海中的貝類,形似扇貝。

40. 豬外肌肉 又稱通肌,在豬脊椎骨外面的一條肉,此肉瘦而無筋,是豬肉中最上等的肉。

41. 丁字麸 是豆制品中的一種。

42. 汁腌菠菜 用木魚花湯、醬油等調味料腌制的帶汁的菠菜。

43. 土佐醬油 用味啉酒、木魚花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油。

44. 日式高湯 用柴魚,昆布所煮的高湯,一次湯可做味啉湯,二次湯可做土瓶蒸。

45. 壽司 日本人常吃的食物,用摻醋的米飯加漬物或刺身,用海苔或紫菜卷成,常見的有卷壽司、握壽司、手卷等等,前二者一般是兩個一組,一個25g。

46. 刺身 日式生魚片或海鮮片。

47. 金槍魚 日本、台灣稱為鲔魚,香港稱為吞拿魚,大陸叫做金槍魚,實際上都是一種魚。

48. 鲑魚 又名大馬哈魚,是日本料理中常見的一種魚類

49.天婦羅 即油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調成漿狀,再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿蔔泥的調汁,鮮嫩美味,香而不膩。

50.壽喜燒 亦稱日本火鍋,是從19世紀後半期以後才開始普及的。

51.石燒 即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用。

52.燒鳥 也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配制味汁,然後放在火收那個烤。

53.鐵板燒 在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食。

壽司的做法

壽司主要原料:

米,壽司醋,魚。

先說米:最好用電飯煲,煮米前要洗米,不要用手搓,而是用個飯勺,或是木棍攪拌,直到水清為止。水放多少呢?你把整個手掌放入米鍋,讓水將將到手腕部位就好了。

煮好的米,要和醋拌勻。如果有條件的最好買到海帶醋,如果沒條件的可以用白米醋代替,但不管什麽醋,事前都要燒一下,加些日本清酒(如果沒有,可用白葡萄酒代替),放些糖。具體量,因個人口味而定,主要原則,沒有過去原醋中的酸沖味道就好了。

醋加米飯拌勻,米飯要熱,拌飯的東東要大,不用太深,一定要大,這樣才會透氣,米不會沾到一起。醋要一點點的加下去,一邊加一邊拌,有條件的最好是大木盆,這樣米不會冷得很快。加多少醋呢?加到米中有酸味為止,味道可以重些,因為等米冷了,味道會淡下來。

魚:最好要新鮮的海魚,最常見的是三文魚,和金槍魚,金槍魚我不建議家裏做壽司的時候用,因為市場上很難買到新鮮的金槍魚。新鮮的金槍魚要象牛肉一樣成鮮紅色,顔色發按或是黑,最好不要生吃,會拉肚子,如果要吃,最好煎熟了,再包到壽司裏。

三文魚,新鮮的三紋魚要看眼睛,眼睛明亮的,還有要用手指觸摸魚肉,然後放到鼻子下邊聞聞,沒有魚腥味的就是新鮮的。

壽司的做法有兩種,一種是飯團式,一種是卷。當然還有刺身(也就是大家說得生魚片,這個東東很講究刀工,和魚的新鮮度。)

飯團式

魚的做法

這個最簡單,把魚片成2.5厘米寬,5-6厘米長的片,片的是時候要斜片。然後做個 2*2*4.5大小的長方體飯團,魚片中間點一點綠芥末,然後把飯團扣上,翻過來放到盤中,整形。

蔬菜,蟹肉棒,雞蛋的做法,飯團是一樣的做法,唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜,這樣牢固些,好吃好拿。

一般在商店裏可以買到做壽司的專用紫菜片,個人感覺,要想買到很好的日本紫菜很難,其實很多韓國紫菜很好,價格也便宜些。

一般一代10個,可以做20個卷,每個卷可一切成6塊,也就是說一袋紫菜可以做20種不同的壽司,一共120個小塊。

卷式紫菜,還可以分兩種,一種是外卷 , 一種是內卷(飯在裏邊,紫菜在外邊)

外卷的做法:

紫菜一張,對折分成兩片。取其中半片,仔細看看,紫菜分正反面,光滑的一面朝下,在粗糙的一面上均勻的塗上米,米的用量:手攥一個比手心略小的飯團,放在紫菜的中央,從裏往外,從中間向兩邊推開。手如果覺得粘,可以沾些清水潤手。

整張紫菜鋪滿米飯後,中間散些白芝麻,然後把紫菜翻過來,中間塗上一點綠芥末,然後放上自己喜歡的東西,現在開始卷了。拿起長的下邊向中間卷,然後再卷一下就好了。

內卷:

和外卷不一樣的,要用個竹簾子,不用的話,也可以,就是壽司的形狀不是太好,而且容易散。

半張紫菜放到竹簾的下方部位,還是光滑的面向下,然後手裏攥個比手心小1/3的飯團,放入紫菜的中間,也是,慢慢的把米向外推,但是這次不要把米塗滿整個紫菜,上邊留下2公分,下邊留下1公分。然後塗芥末,放你喜歡吃的東西(不要多)。卷的時候,把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊,然後向中間卷,把下邊的竹簾放開,在帶著竹簾卷一下,就好了!

壽司用料

魚:

有新鮮的生魚固然好,沒有怎麽辦呢?在餐館的時候,有的時候魚不能生吃了,也可以做熟了吃,我自己比較喜歡吃熟魚,味道濃些。比如三紋魚,可以用點鹽,和蒜煎熟,然後切成小條放到壽司卷裏,或是直接煮熟,加上沙拉醬,放到壽司裏。

還有蟹肉棒,這個東東是用魚肉做的,並不是真正的蟹肉,味道也很好,而且是熟的,包起來就可以吃了。

還有蝦煮熟,加上沙拉醬,包起來也很好吃

蔬菜:

黃瓜,牛油果,還有雞蛋,

蘑菇,香菇,香菇,我們那裏做聽好吃的,我喜歡,做法:

香菇用水泡軟,然後用泡香菇的水煮香菇,加醬油,糖,和酒調味到,煮熟就可以了,味道有點甜最好,因為吃的時候要沾醬油。

吃的時候的配料:

日本泡姜,綠芥末,日本醬油(中國醬油味道有些重,要少放飯,千萬不要壓,要慢慢的推放上自己喜歡的東東這個時候要壓緊上邊的竹簾放開,再卷一下,就可以了)。

做壽司的料有好多種,不一定要用魚。在日本很少人吃三文魚。壽司醋可以用白米醋加上昆布、木魚花、糖、鹽用慢火煮之小滾!壽司飯最好用日式清湯來煮!

切壽司,刀粘點水(如果是鈍刀,誰也幫不了你),用拖刀計,准成。

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