月餅

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中文名: 月餅

英文名: Moon Cake

目錄

簡介

中秋節的傳統食品是月餅,月餅是圓形的,象徵團圓,反映了人們對和家人團聚的美好願望。中秋節吃月餅相傳始於元代。當時,中原廣大人民不堪忍受元朝統治階級的殘酷統治,紛紛起義抗元。朱元璋聯合各路反抗力量準備起義。但朝庭官兵搜查的十分嚴密,傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計策,命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子裡面,再派人分頭傳送到各地起義軍中,通知他們在八月十五日晚上起義響應。到了起義的那天,各路義軍一齊響應,起義軍如星火燎原。

很快,徐達就攻下元大都,起義成功了。消息傳來,朱元璋高興得連忙傳下口諭,在即將來臨的中秋節,讓全體將士與民同樂,並將當年起兵時以秘密傳遞信息的“月餅”,作為節令糕點賞賜群臣。此後,“月餅”製作越發精細,品種更多,大者如圓盤,成為饋贈的佳品。以後中秋節吃月餅的習俗便在民間流傳開來。一些地方還形成了很多特殊的中秋習俗。除了賞月、祭月、吃月餅外,還有香港的舞火龍、安徽的堆寶塔、廣州的樹中秋、晉江的燒塔仔、蘇州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。英語拼寫為:moon cake(月亮蛋糕)。

後來,朱元璋終於把元朝推翻,成為明朝的第一個皇帝,雖然其後滿清佔領中國,但是人們仍舊慶祝這個像徵推翻異族統治的節日。

相關記載

相傳我國古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的禮制。在民間,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的風俗。 “八月十五月兒圓,中秋月餅香又甜”,這句名諺道出中秋之夜城鄉人民吃月餅的習俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品,後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅,作為家人團圓的象徵,慢慢月餅也就成了節日的禮品。

月餅,最初起源於唐朝軍隊祝捷食品。唐高祖年間,大將軍李靖征討匈奴得勝,八月十五凱旋而歸。

當時有經商的吐魯番人向唐朝皇帝獻餅祝捷。高祖李淵接過華麗的餅盒,拿出圓餅,笑指空中明月說:“應將胡餅邀蟾蜍”。說完把餅分給群臣一起吃。

“月餅”一詞,在南宋《武林舊事》一書中就早有發現。由該書中可知,當時的月餅是蒸製而成的。這種籠蒸的麵餅作為中秋必食之品,直到現在仍是山東、河南等地的流行風俗。

南宋吳自牧的《夢粱錄》一書,已有“月餅”一詞,但對中秋賞月,吃月餅的描述,是明代的《西湖遊覽志會》才有記載:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義”。到了清代,關於月餅的記載就多起來了,而且製作越來越精細。

明清時代,月餅已成為我國各地的中秋美食。《明宮史》中載“八月,宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一起,即有賣月餅者……至十五日,家家供月餅瓜果……如有剩餘月餅,乃整收於乾燥風涼之處,至歲暮合家分用之,曰'團圓餅'也。”沈榜的《宛署雜記》在記述明朝萬曆年間北京風俗時說:“八月饋月餅,士庶傢俱以月餅相饋,大小不等,呼為'月餅'。

月餅發展到今日,品種更加繁多,風味因地各異。其中京式、蘇式、廣式、潮式等月餅廣為我國南北各地的人們所喜食。

月餅象徵著團圓,是中秋佳節必食之品。在節日之夜,人們還愛吃些西瓜等團圓的果品,祈祝家人生活美滿、甜蜜、平安。

月餅歷史

月餅,又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿傳下來,便形成了中秋吃月餅的習俗。

月餅,在我國有著悠久的歷史。據史料記載,早在殷、週時期,江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”,此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時,引進芝麻、胡桃,為月餅的製作增添了輔料,這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅,名曰“胡餅”。

唐代,民間已有從事生產的餅師,京城長安也開始出現糕餅鋪。據說,有一年中秋之夜,唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時,唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽,楊貴妃仰望皎潔的明月,心潮澎湃,隨口而出“月餅”,從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。

北宋皇家中秋節喜歡吃一種“宮餅”,民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩云:“小餅如嚼月,中有酥和怡。”

宋代的文學家周密,在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。

到了明代,中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師,把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上,使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

在民間,每逢八月中秋,有拜月或祭月的風俗。八月十五月兒圓,中秋月餅香又甜,這句名言道出

中秋之夜城鄉日人民吃月餅的習俗。月餅最出是用祭奉月神的祭品,後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅,作為家人團圓的象徵,慢慢月餅也成了節日的禮品。

品種

如今,月餅的品種已異彩紛呈。我國月餅品種繁多,按產地分有:京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、台式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等;就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講,有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;從造型上又有光面與花邊之分。

各產地月餅的特點:

廣式月餅:皮薄、鬆軟、香甜、餡美

蘇式月餅:鬆脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜鹹適口

京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人

潮式月餅:重油重糖,口感柔軟

滇式月餅:皮酥餡美,甜鹹適中,色澤澄黃,油而不膩

徽式月餅:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽

衢式月餅:酥香可口,芝麻當家

其中,廣式月餅更是以考究的用料,精細的工藝,嚴謹的製作,使其皮薄柔軟,色澤金黃,圖案花紋玲瓏浮凸,造型美觀,餡大油潤,餡料多樣,質量穩定,風味純正,甘香可口,回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。令社會不同階層,不同收入水平,不同生活趣味的消費者垂涎,形成了地不分南北,人不分老幼,舉國上下皆食廣式月餅的潮流。甚至旅居海外的華僑、留學生等,近至日本、東南亞、遠至澳洲、美國,都以廣式月餅中為中秋賞月必備之佳品。廣式月餅是目前最大的一類月餅,它起源於廣東及周邊地區,目前已流行於全國各地,其特點是皮薄、餡大,通常皮餡比為2:8,皮餡的油含量高於其它類,吃起來口感鬆軟、細滑,表面光澤突出,突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅,還有江門的麗宮陳皮月餅也是代表。

京式月餅。京式月餅起源於京津及周邊地區,在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為4:6,以餡的特殊風味為主,口感脆松,主要產品有北京稻香村的自來紅月餅,自來白月餅,還有五仁月餅等。

蘇式月餅。蘇式月餅起源於上海、江浙及周邊地區,其主要的特點是餅皮疏鬆,餡料有五仁、豆沙等,甜度高於其它類月餅,主要產品有杭州利民生產的蘇式月餅等。

滇式月餅。滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區,目前也逐漸受到其它地區消費者的喜歡,其主要特點是餡料採用了滇式火腿,餅皮疏鬆,餡料鹹甜適口,有獨特的滇式火腿香味,主要產品是昆明吉慶祥生產的雲腿月餅。

衢式月餅,可謂自成一體,是浙江省衢州市的地方特色。其特點是以芝麻為重要原料,所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號“邵永豐麻餅” 。

徽式月餅,其表皮是油酥皮,用上等麵粉與素油攪拌加工製成,餅焰採用野菜(苦板菜),經過醃製加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。

其它幫式的月餅相對量較少,“年年中秋明月夜,歲歲月餅有不同”近年來,新款式月餅層出不窮。如冰皮月餅、冰淇淋月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅等。下面我們就來看看現今的新款月餅:

  • 冰皮月餅:特點是餅皮無須烤,冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同,外表十分諧美趣緻。
  • 冰淇淋月餅:完全由冰淇淋做成,只是用的月餅的模子,八月十五,已是中秋但炎熱未完全去除,美味加清涼,也是很多消費者熱衷的選擇。其中性價比最高的是八喜冰淇淋月餅,而哈根達斯則因享有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之名而成為最貴的冰淇淋月餅
  • 果蔬月餅:特點是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果漿,因此更具清新爽甜的風味。
  • 海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶咸鮮,以甘香著稱。
  • 納涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成,為最新的創意,有清潤、美顏之功效。
  • 椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。
  • 茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。
  • 保健月餅:這是前年才出現的功能月餅,有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。
  • 像形月餅:過去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動,是孩子們的新寵。
  • 黃金奶油月餅:餅皮奶油味十足,色澤呈黃金色,口感極佳。
  • 迷你月餅:主要形狀小巧玲瓏,制法精緻考究。

雜糧月餅:原材料採用五穀雜糧,口味鮮美、健康時尚。西貝餐飲集團推出的西貝五穀雜糧月餅最具有代表性。

各地習俗

中秋佳節,人們最主要的活動是賞月和吃月餅了。

賞月

在中秋節,我國自古就有賞月的習俗,《禮記》中就記載有“秋暮夕月”,即祭拜月神。到了周代,每逢中秋夜都要舉行迎寒和祭月。設大香案,擺上月餅、西瓜、蘋果、李子、葡萄等時令水果,其中月餅和西瓜是絕對不能少的。西瓜還要切成蓮花狀。

在唐代,中秋賞月、玩月頗為盛行。在宋代,中秋賞月之風更盛,據《東京夢華錄》記載:“中秋夜,貴家結飾臺榭,民間爭佔酒樓玩月”。每逢這一日,京城的所有店家、酒樓都要重新裝飾門面,牌樓上紮綢掛彩,出售新鮮佳果和精製食品,夜市熱鬧非凡,百姓們多登上樓台,一些富戶人家在自己的樓台亭閣上賞月,並擺上食品或安排家宴,團圓子女,共同賞月敘談。

明清以後,中秋節賞月風俗依舊,許多地方形成了燒鬥香、樹中秋、點塔燈、放天燈、走月亮、舞火龍等特殊風俗。

吃月餅

我國城鄉群眾過中秋都有吃月餅的習俗,俗話中有:“八月十五月正圓,中秋月餅香又甜”。月餅最初是用來祭奉月神的祭品,“月餅”一詞,最早見於南宋吳自牧的《夢梁錄》中,那時,它也只是像菱花餅一樣的餅形食品。後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅結合在一起,寓意家人團圓的象徵。

月餅最初是在家庭製作的,清袁枚在《隋園食單》中就記載有月餅的做法。到了近代,有了專門製作月餅的作坊,月餅的製作越越來越精細,餡料考究,外型美觀,在月餅的外面還印有各種精美的圖案,如“嫦娥奔月”、“銀河夜月”、“三潭印月”等。以月之圓兆人之團圓,以餅之圓兆人之常生,用月餅寄託思念故鄉,思念親人之情,祈盼豐收、幸福,都成為天下人們的心願,月餅還被用來當做禮品送親贈友,聯絡感情。

其它中秋節的習俗

中國地緣廣大,人口眾多,風俗各異,中秋節的過法也是多種多樣,並帶有濃厚的地方特色。

在福建浦城,女子過中秋要穿行南浦橋,以求長壽。在建寧,中秋夜以掛燈為向月宮求子的吉兆。上杭縣人過中秋,兒女多在拜月時請月姑。龍巖人吃月餅時,家長會在中央挖出直徑二、三寸的圓餅供長輩食用,意思是秘密事不能讓晚輩知道。這個習俗是源於月餅中藏有反元殺敵訊息的傳說。金門中秋拜月前要先拜天公。

廣東潮汕各地有中秋拜月的習俗,主要是婦女和小孩,有“男不圓月,女不祭灶”的俗諺。晚上,皓月初升,婦女們便在院子裡、陽台上設案當空禱拜。銀燭高燃,香煙繚繞,桌上還擺滿佳果和餅食作為祭禮。當地還有中秋吃芋頭的習慣,潮汕有俗諺:“河溪對嘴,芋仔食到”。八月間,正是芋的收成時節,農民都習慣以芋頭來祭拜祖先。這固然與農事有關,但民間還有一則流傳廣泛的傳說:1279年,蒙古貴族滅了南宋,建立元朝,對漢人進行了殘酷的統治。馬發據守潮州抗元,城破後,百姓慘遭屠殺。為了不忘胡人統治之苦,後人就取芋頭與“胡頭”諧音,且形似人頭,以此來祭奠祖先,歷代相傳,至今猶存。

中秋夜燒塔在一些地方也很盛行。塔高1—3公尺不等,多用碎瓦片砌成,大的塔還要用磚塊砌成,約佔塔高的1/4,然後再用瓦片疊砌而成,頂端留一個塔口,供投放燃料用。中秋晚上便點火燃燒,燃料有木、竹、穀殼等,火旺時潑松香粉,引焰助威,極為壯觀。民間還有賽燒塔規例,誰把瓦塔燒得全座紅透則勝,不及的或在燃燒過程倒塌的則負,勝的由主持人發給彩旗、獎金或獎品。據傳燒塔也是元朝末年,漢族人民反抗殘暴統治者,於中秋起義時舉火為號的由來。

江南一帶的民間在中秋節人習俗也是多種多樣。南京人中秋愛吃月餅外,必吃金陵名菜桂花鴨。 “桂花鴨”於桂子飄香之時應市,肥而不膩,味美可口。酒後必食一小糖芋頭,澆以桂漿,美不待言。 “桂漿”,取名自屈原《楚辭·少司命》“援北方閉兮酌桂漿”。桂漿,一名糖桂花,中秋前後採摘,用糖及酸梅醃製而成。江南婦女手巧,把詩中的詠物,變為桌上佳餚。南京人合家賞月稱“慶團圓”,團坐聚飲叫“圓月”,出遊街市稱“走月”。

明初南京有望月樓、玩月橋,清代獅子山下築朝月樓,皆供人賞月,而以遊玩月橋者為最。人們在明月高懸時,結伴同登望月樓、遊玩月橋,以共睹玉兔為樂。 “玩月橋”在夫子廟秦淮河南,橋旁為名妓馬湘蘭宅第,這夜,士子聚集橋頭笙簫彈唱,追憶牛渚玩月,對月賦詩,故稱此橋為玩月橋。明亡後,漸漸衰落,後人有詩去:“風流南曲已煙銷,剩得西風長板橋,卻憶玉人橋上坐,月明相對教吹簫”。長板橋,即原先的玩月橋。近年來,南京夫子廟已重新修葺,恢復明清年間的一些亭閣,疏濬河道,待到中秋佳節時,就可結伴同來領略此地的玩月佳趣了。

江蘇省無錫縣中秋夜要燒鬥香。香鬥四周糊有紗絹,繪有月宮中的景色。也有香鬥以線香編成,上面插有紙紮的魁星及彩色旌旗。上海人中秋宴以桂花蜜酒佐食。

江西省吉安縣在中秋節的傍晚,每個村都用稻草燒瓦罐。待瓦罐燒紅後,再放醋進去。這時就會有香味飄滿全村。新城縣過中秋時,自八月十一夜起就懸掛通草燈,直至八月十七日止。

安徽省婺源中秋節,兒童以磚瓦堆一中空寶塔。塔上掛以帳幔匾額等裝飾品,又置一桌於塔前,陳設各種敬“塔神”的器具。夜間則內外都點上燈燭。績溪中秋兒童打中秋炮。中秋炮是以稻草紮成髮辮狀,浸濕後再拿起來向石上打擊,使發出巨響並有遊火龍的風俗。火龍是以稱草紮成的龍,身上插有香柱。遊火龍時有鑼鼓隊同行,遊遍各村後再送至河中。

四川省人過中秋除了吃月餅外,還要打粑、殺鴨子、吃麻餅、蜜餅等。有的地方也點桔燈,懸於門口,以示慶祝。也有兒童在柚子上插滿香,沿街舞動,叫做“舞流星香球”。嘉定縣中秋節祭土地神、扮演雜劇、聲樂、文物,稱為“看會”。

在北方,山東省慶雲縣農家在八月十五祭土穀神,稱為“青苗社”。諸城、臨沂和即墨等地除了祭月外,也得上墳祭祖。冠縣、萊陽、廣饒及郵城等地的地主也在中秋節宴請佃戶。即墨中秋節吃一種應節食品叫“麥箭”。山西省潞安則在中秋節宴請女婿。大同縣則把月餅稱為團圓餅,在中秋夜有守夜之俗。  

河北省萬全縣稱中秋為“小元旦”,月光紙上繪有太陰星君及關帝夜閱春秋像。河間縣人認為中秋雨為苦雨,若中秋節下雨,當地人則認為青菜必定味道不佳。

陝西省西鄉縣中秋夜男子泛舟登崖,女子安排佳宴。不論貧富,必食西瓜。中秋有吹鼓手沿門吹鼓,討賞錢。洛川縣中秋節家長率學生帶禮物為先生拜節,午飯多於校內聚餐。

一些地方還形成了很多特殊的中秋習俗。除了賞月、祭月、吃月餅外,還有香港的舞火龍、安徽的堆寶塔、廣州的樹中秋、晉江的燒塔仔、蘇州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。

長沙中秋月餅習俗

金風送爽,丹桂飄香,又到一年一度吃月餅的時節,今年中秋是9月18日。聽老人說過舊長沙的一些關於月餅的舊事來。

長沙南食坊製作月餅,其實在開春之後就已動手作準備。在那個帶有濃厚的農業味的社會裡,生產的節奏總不會太快。南食坊先要有很長的一段時間對月餅的原材料進行加工儲備。諸如果料中的五仁:瓜仁、麻仁、橄仁要去殼,桃仁、花生仁去殼之後還要去皮;及至中秋要來前的一段時節,新鮮豬油要煎好,火腿、瘦肉條要切成丁,還有豆沙、蓮蓉、棗泥都是要煮好或炒製好的。從農曆七月起,在暑熱漸退之時,月餅在長沙就上市了,且眼見著一天比一天生意紅火,一直做到八月十五月圓千里共嬋娟的時分。節後的月餅如同今日一樣是“秋扇見捐,無人問津”在上個世紀30年代前,長沙還只有“油月”、“麻月”、“薄酥月”三種應市,以九如齋的“蘇式”和三吉齋的“紹式”最為有名。月餅花色,也只有“麻仁”、“水晶”、“五仁”、“干菜”、“火腿”等簡單幾種。

到了上個世紀30年代中期,粵菜館南國酒家在長沙開業,廣式月餅才在長沙大顯身手,因其皮薄餡多,用料獨特,尤以“蓮蓉蛋黃”等品種,滋潤爽口,頗受長沙食客的青睞,外來的“廣月”自此與“油月”在長沙月餅市場中秋色平分。

過中秋長沙除吃月餅之外,還興吃菱角與藕,賞月時也佐以綠豆糕和薄荷餅。中秋時節,仕宦之家也有掛對聯的。比如一公館前懸聯一副,雲:“瓊宇高寒,捧出一輪月影;冰壺朗徹,平分五夜天香”。

營養價值

月餅內餡多采用植物性原料種子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等,對人體有一定的保健作用。植物性的種子含不飽和脂肪酸高,以油酸、亞油酸居多,對軟化血管防止動脈硬化有益;含礦物質,有利於提高免疫力,預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血;蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高,置換細胞內鈉鹽排出,營養心肌、調節血壓;從中醫角度看,一些原料性溫平居多,強心、鎮靜、安神,一些種子富含維生素E,抗衰老,滋皮膚、烏鬚發。不過,月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高,總體講是高熱量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

選購

1.看品牌,盡量選擇那些名牌老字號的產品。

2.看商標,買生產標識規範齊全的產品。

3.看生產日期和保質期。

4.警惕:“無糖”月餅不存在

5.盡量到大超市可信度高的購物網站購買,小攤小販出問題的多。

鑑別:

一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不露餡。

二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嚐。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還會有一種苦澀味。

儲存:

月餅的餅餡一般分為軟硬兩種,軟餡中含水分較多,只能保存7到10天左右,而硬餡月餅則可保存1個月左右。盒裝月餅,應將盒蓋打開,使其通風。另外,因月餅中含脂肪較多,存放時還應注意避光,以防油脂氧化。

月餅要輕拿輕放,尤其是蘇式月餅因皮酥鬆,最容易破碎。如果餅皮脫落,不僅影響外觀,而且影響口味、質量,並且易受潮變質。

月餅含有豐富的油脂和糖分,受熱受潮都極易發霉、變質,所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說,月餅皮軟、水分大、易變質,最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室,食前一小時取出,可保證它的口味。在25攝氏度的氣溫環境下,杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右;豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅,存放時間則不宜超過10天;如果氣溫超過30攝氏度,月餅存放的時間還應該適當縮短,一般不宜超過7天;至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅,應隨買隨吃。

月餅存放時,不宜與其他食品、雜物放在一起,以免串味,失去應有的口味和特色。

警惕:“無糖”月餅不存在

蔗糖換成了麥芽糖

目前,市面上大量充斥“無糖”月餅,作為含油脂量低、澱粉量低的月餅,無疑是讓消費者吃得更健康。但市消協提醒:真正意義上的無糖食品並不存在。某些“無糖”月餅,實際上是把蔗糖換成了麥芽糖,而有些月餅大劑量地添加了不合格的甜味劑,雖能獲得口感上的甜味,但會對人體肝臟、神經系統產生危害。

消協人員提醒說:“作為加入巧克力、奶酪、冰淇淋、水果等時尚食品甚至在做法上融合了油炸、煎、炭燒等新鮮元素的月餅,消費者也要注意,月餅雖然新鮮,但是質量、衛生是否新鮮則難以保證,同時,由於加入了時尚元素,往往這些月餅也會以變相高價售賣。”

月餅消費問題多

如月餅包裝過於豪華,一盒8只裝的小月餅賣到200元,價格偏貴;浪費現象時有發生,很多消費者並不十分喜歡吃月餅,但為饋贈親友大量買入,導致一部分吃不完的月餅過期變質,浪費驚人;少數消費者沒有掌握好食用月餅的品種與數量,吃月餅反而影響身體健康。

《月餅強制性國家標準》對月餅過度包裝、豪華包裝、天價月餅都有規定,以500克為例,月餅具體尺寸大約在長30厘米,寬15厘米,高2.5厘米類似的比例,零售價格應維持在100-200元之間。同時,國家已經明文規定月餅用的餡料需貨真價實,使用“新創名稱”、“奇特名稱”、“商標名稱”、“牌號名稱 ”等時,應同時註明表明產品真實屬性的準確名稱,不得只標註代號名稱、漢語拼音或外文縮寫名稱。

買月餅質量是首選

消協工作人員提醒市民:在購買和食用月餅時要選擇適合自身健康要求和口味的月餅,不要盲目追求豪華包裝的月餅,要知道最貴的並不一定是最好的!同時,還要仔細查看月餅包裝上的標識,仔細查看月餅包裝上標有的商標、廠名廠址、生產日期、保質期限、聯繫電話,不要購買“三無”產品和快接近保質期的產品。優質月餅表面金黃,底部紅褐色,牆面乳白,火色均勻,表皮有蛋液以及油脂光澤;劣質月餅則不具備上述特徵。從形狀看,優質月餅塊形周正圓整,薄厚均勻,花紋清晰,表面無裂紋、不露餡;劣質月餅則大小不均,跑糖露餡嚴重。在口味上,優質月餅甜度適當,餡料油潤細膩、不發粘,氣味清香無異味;劣質月餅則相反。

食用

近幾年,月餅市場種類繁多,出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,適合不同人群需要。據介紹,吃月餅時若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細嚼慢嚥,增味助興。一般來說,吃鹹月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。

典故

月餅,原本是祭月時供品的一種,以後成為民間互相饋贈的禮品。《西湖遊覽志》稱:“民間以月餅相饋,取團圓之義。”東坡以“小餅如嚼月,中有酥和飴”來讚譽月餅。相傳我國古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的禮制。在民間,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的風俗。 “八月十五月兒圓,中秋月餅香又甜”,這句名諺道出中秋之夜城鄉人民吃月餅的習俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品,後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅,作為家人團圓的象徵,慢慢月餅也就成了節日的禮品。

月餅,最初起源於唐朝軍隊祝捷食品。唐高祖年間,大將軍李靖征討匈奴得勝,八月十五凱旋而歸。

當時有人經商的吐魯番人向唐朝皇帝獻餅祝捷。高祖李淵接過華麗的餅盒,拿出圓餅,笑指空中明月說:“應將胡餅邀蟾蜍”。說完把餅分給群臣一起吃。

月餅象徵著團圓,是中秋佳節必食之品。在節日之夜,人們還愛吃些西瓜、水果等團圓的果品,祈祝家人生活美滿、甜蜜、平安。

中秋吃月餅,和端午吃粽子、元宵節吃湯圓一樣,是我國民間的傳統習俗。古往今來,人們把月餅當作吉祥、團圓的象徵。每逢中秋,皓月當空,闔家團聚,品餅賞月,談天說地,盡享天倫之樂。月餅,又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿傳下來,便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅,在我國有著悠久的歷史。據史料記載,早在殷、週時期,江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”,此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時,引進芝麻、胡桃,為月餅的製作增添了輔料,這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅,名曰“胡餅”。唐代,民間已有從事生產的餅師,京城長安也開始出現糕餅鋪。據說,有一年中秋之夜,唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時,唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽,楊貴妃仰望皎潔的明月,心潮澎湃,隨口而出“月餅”,從此“ 月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。北宋皇家中秋節喜歡吃一種“宮餅”,民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩云:“小餅如嚼月,中有酥和怡。”到了明代,中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師,把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上,使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。明代田汝成《西湖遊覽記》曰:“八月十五日謂中秋,民間以月餅相送,取團圓之意。”清代,月餅的製作工藝有了較大提高,品種也不斷增加,供月月餅到處皆有。清代詩人袁景瀾有一首頗長的《詠月餅詩》,其中有“入廚光奪霜,蒸釜氣流液。揉搓細麵塵,點綴胭脂跡。戚里相饋遺,節物無容忽… …兒女坐團圓,杯盤散狼藉”等句,從月餅的製作、親友間互贈月餅到設家宴及賞月,敘述無遺。

據說,月餅在唐代就曾出現,至宋代更盛。它是中秋佳節祭拜月亮時最主要的物品,祭供後由全家分食。由於月餅象徵團圓,有些地方稱為“團圓餅 ”。《燕京歲時記·月餅》載:“供月月餅,到處皆有,大者尺餘,上繪月亮蟾兔之形。有祭畢而食者,有留至除夕而食者。”蘇東坡詩云:“小餅如嚼月,中有酥和飴。”清朝楊光輔的《淞南採府》寫道:“月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜。”看來當時的月餅已和現在的月餅頗為相近。

傳統的中秋節為團圓節,所以有“但願人長久,千里共嬋娟”等詞句,也就是到了中秋節,大家更盼望團圓。如果家中有人在海外或外地能來家團聚,就增加思念之情,這是中國以家庭為社會組成單位所具有的特點,而中秋節也就是這一特點的集中表現。

中國歷代以農立國,中秋節正當春華秋實,農業收成的季節,所以農村有以“芋魁”供奉之俗,即所謂中秋吃蕃薯、芋頭,這兩種根塊作物,其形碩大而圓,象徵豐收與完滿之意。而親友之間饋贈月餅,同樣也是像徵完滿、團圓之意。

中秋之夜,合家圍坐,皓月當空、或對月飲酒,或品茶吃月餅以助談興,亦人生之一樂事。所以無中秋可以吃月餅,而無月餅則不成中秋,因此中秋與月餅是緊密相連不可或缺的。而此俗之由來,也有多種說法。

有謂唐高祖武德年間,邊寇犯境.李靖帥師出征,大獲全勝,於中秋節凱旋,長安內外通宵歡慶,時有吐蕃人獻餅祝捷,高祖取出圓餅手指明月笑曰:“應將胡餅邀蟾蜍。”嗣後分賜群臣共啖,於是遂形成中秋吃月餅之俗。二謂北宋時中秋節以爬山登樓先睹明月為快,然後舉行拜月儀式,供品有圓餅,據《燕京歲時記·月餅》雲:“至供月餅,到處皆有,大者尺餘,上繪月宮蟾蜍之形,有祭畢而食者”。這就是宋代中秋食月餅之俗。

或謂元代末年,統治者實行“三家養一元,五家一菜萬”的殘暴統治壓迫,劉伯溫組織農民起義,特製大圓餅,內中暗藏字條,約定八月十五夜起義,結果起義成功,推翻元朝,建立明朝,以後中秋食月餅之俗更為流行。

總之,中秋團圓,賞月及吃月餅之俗,由來已久,歷代而後,不斷加進新的內容,以豐富這個富有民族特色的傳統節日,流傳至今,盛行不衰。

中秋節是我國民間除年節之外的第二大節,以中秋圓月象徵人間團圓。每年八月中秋尚未來臨,市場上各式月餅已是琳瑯滿目成為一大風景。人們相互饋贈月餅,特別是在十五的夜晚,家人團聚面對長空皓月,品餅賞月別有情趣。

至於月餅的來歷一向眾說紛紜,甚至還可與遠古傳說中的后羿射日、嫦娥奔月搭上一點關係。此間說一個公元八世紀時唐明皇的故事。

相傳唐朝玄宗年間的一個仲秋之夜,唐明皇李隆基在宮中賞月,身旁道士羅公遠變法術,將手杖扔向雲天化為一道長橋,邀玄宗同游月宮。兩人走過長橋,眼前忽現一座宮院,上書“廣寒清虛之府”。再看宮內仙山瓊閣引人入勝。宮中嫦娥命宮女捧上可口仙餅讓客人品嚐,並觀賞了天仙們表演的輕歌曼舞。

待回到人間,唐明皇命人照月宮所見所聞一一仿造下來。此後,人間就有了“霓裳羽衣曲”和形如圓月的“月餅”。蘇東坡有“小餅如嚼月,中有酥和飴”的詩句,說明宋代月餅已做工十分講究盛行於世了。

另外據傳,元末農民起義領袖張士誠利用中秋親友互贈月餅的習俗,在月餅餡中夾進起義的字條,約齊各地人馬在中秋節舉事,最終推翻了元朝統治。

據說月餅的由來是因為兩國交戰,想出的一種特殊的送迷信的方法,就是把紙條卷好放在一個圓餅裡,去傳遞信息也好不被敵人發現,後來士兵餓了,吃掉了月餅,後來就廣為流傳。

市場

中秋未到,月餅大戰已硝煙四起。廣州是所有月餅商家必爭之地,早在兩三個月前,各月餅生產廠家的月餅大戰便在如火如荼地醞釀著了。據蓮香樓的副書記張雪清介紹,由於全國月餅企業普遍看好今秋市場,從5月份開始,廣東省的月餅企業就開始加緊準備今年的市場供應和營銷策略。廣東省內的相關組織也出面舉辦了一系列的座談會、研討會,共商月餅市場的拓展大計。進入8月,月餅市場持續升溫,各大專業或非專業的生產企業迫不及待地亮相市場,除了在品種創新方面有激烈的拼殺,在營銷手段上也各出新招以爭奪市場。

專家:市場競爭更激烈

中國焙烤食品糖製品工業協會理事長朱念琳在接受記者採訪時表示:“月餅作為典型的應節性食品,這些年有了很大的發展。今年的月餅市場整體上是有進步的,市場競爭也比前幾年更加激烈。”

朱念琳還從微觀和宏觀市場進行了具體分析。他指出,從微觀來看,由於各企業對市場進行了細分,不同的企業看中不同的市場,基本包括:注重中秋禮品市場的企業大膽採用精美包裝和搭售貴重消費品;注重傳統食用市場的企業更加強調選料的精細優質和口感的創新,而大部分區域性品牌企業都強調月餅的新鮮可口,大力開拓單位集體福利市場。

宏觀市場方面,全國性品牌再度發力,加大了對各地市場的需求分析,有針對性地根據不同地區人們的口味偏好作出選料調整,在銷售渠道方面也採取與郵政速遞業合作和大量運用互聯網絡。朱認為:“從激烈程度上看,今年的競爭是最殘酷的,也是最深刻的。”

企業:利潤空間相差30%

面對各路名企業和小廠商蜂擁而至爭搶蛋糕這一局面,人們不禁想問,月餅市場的利潤空間到底有多大?據廣州酒家拓展部副主任何偉暉介紹,“蓮蓉月餅 ”、“冰皮月餅”等等都是消費者熟悉的月餅種類,但是在市場上出售的同類月餅,其質量卻是千差萬別,相去甚遠。一些名牌月餅廠商眾口一詞地表示,月餅用料講究“精”,只有靠這個才能區別名牌與雜牌、高質與普通的不同。

蓮香樓高級麵點技師潘煥文給筆者算了一筆賬:生產月餅的成本包括多方面,如原料成本、人工、水電、稅收等,不同廠家成本相差較大。如生產月餅的麵粉,一袋好的130多元,差的才50來元;純正的湘蓮蓉,近20元/公斤,摻了豆類粉的蓮蓉,不到6元/公斤;進口花生油的價格是普通菜油的3倍;就連保鮮用的除氧劑,好的1角多,差的才3分錢;好蛋黃1.5元/個,差的只需0.7元左右。

這用料上的不同,就拉開了月餅的口感和質量差異,品牌月餅與普通月餅的成本,相差30%~50%乃至幾倍也就變得很正常了。

月餅品牌

常見的月餅品牌:

稻香村,大三元,金穗,嘉華,金鳳呈祥,dq月餅,哈根達斯月餅,八喜月餅,德芙月餅,榮華,榮誠,美心,一品再品,味多美,好利來,宮頤府,冠生園,百威,日威,華美,廣州酒家,金九月餅,銀海月餅,杏花樓,安琪,蓮香樓,陶陶居,東海堂,大班,美心,榮華。

月餅餡料分類大全

目前市售的餡料口味,種類繁多,如果你想發現新的花樣,先來看看以下的餡料吧?你吃過了多少種?

基本款:棗泥、蜜紅豆、白豆沙、綠豆沙、烏豆沙、紅豆餡、無油紅豆沙、紅豆粒餡、蜜紅豆粒、芋泥、白蓮蓉、鳳梨糕、冬瓜醬

變化款:抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、綠茶豆沙、綠茶瓜子仁豆沙、烏龍茶豆沙、梅子豆沙、山楂話梅豆沙、桂圓豆沙、咖哩豆沙、

鹹味:滷肉豆沙、香菇滷肉豆沙、素滷肉豆沙、素香菇月餅

保健新品:枸杞山藥餡

還有:冰淇淋口味之多大家應該可以想像,就不再多說了。

月餅餡料大致可分為三種:

豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙)

生豆沙由白鳳豆製成(有抗癌成份之說)、海藻糖(保溼、口感較不甜膩及可抗老化延長產品保存期限) 、山梨糖醇(為化合醣類,其糖度只有砂糖的七成比重,而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化,使豆沙餡更富彈性)等。

果凍類(例如鳳梨酥膏)

本身為冬瓜肉或白葡萄煮成,再加鳳梨果肉融合煮成,或再加香精、色素調和而成。

冰淇淋:一般常見的冰淇淋

月餅配料表

菜譜名稱廣東月餅

所屬菜系甜品

所屬類型甜品小食

基本特點

基本材料糖漿皮、鮮雞蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、麵粉、糖金桔、玫瑰糖製陷。材料用量自酌。

廣式月餅是過中秋節首選的佳品。其特點是:皮薄鬆軟,油光閃閃,色澤金黃,油潤軟滑、甘甜不膩、造型美觀,圖案精緻,花紋玲瓏清晰,餅身呈腰鼓形,餅底呈皮色幼砂眼,不易破碎,攜帶方便等特點,不但在國內市場上十分暢銷,而且遠銷港澳、海外。廣式月餅的餡料多種多樣,多以餡料命名,其風味可分為純甜和鹹甜兩種。純甜口味的有五七(桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五種)、椰蓉、蓮蓉、豆蓉、豆沙為餡心等月餅;鹹甜口味的是在月餅中加入了蛋黃、香腸、雞絲、叉燒肉等餡心的月餅。

廣式月餅主要品種有:白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、單黃白蓮蓉月、單黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、歡樂兒童月、黃金PIZZA 月、火腿月、健康月、66、蓮蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、栗蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、eerwe、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、香檳美酒月、鮮花月、伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、月餅餡類原材料、雲腿月餅等等。

廣式月餅餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、鹹蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。著名的月餅是:蓮香樓純正蓮蓉月餅、趣香餅家的四喜牌五仁甜肉月餅、純正蓮蓉月餅、白蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅等等。

做法:

①果仁洗淨。跟白糖、肥肉加清水和勻,再投入潮粉、欖仁、油搓勻,便成為月餅陷料。

②陷料包在皮內,烘烤即可.

普通蘇式月餅

目前的蘇式月餅,在質量上,日有提高,花色品種也有了很大的發展,但在製作方法與餡料、皮酥等配製方面,仍與傳統的配製方法相仿。

原料配方皮料:精白麵粉9公斤熟豬油3.1公斤飴糖1公斤80℃熱水3.5公斤

酥皮料:精白麵粉5公斤熟豬油2.85公斤

餡料:(1)清水玫瑰月餅

熟麵粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖製豬油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤玫瑰花1公斤

(2)水晶百果月餅

熟麵粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖製豬油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤

(3)甜腿百果月餅

熟麵粉5公斤綿白糖11公斤熟豬油4.25公斤糖製豬油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤

(4)松子棗泥月餅

綿白糖16公斤熟豬油3.5公斤糖製豬油丁0.75公斤黑棗8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤

(5)清水洗沙月餅

製成的豆沙28.5公斤糖製豬油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1公斤

(6)豬油夾沙月餅

製成的豆沙22.5公斤糖製豬油丁8公斤黃丁1公斤黃桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤

製作方法

1.大包酥酥皮製法:用料以5公斤計算,每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵團。制皮麵團1.6公斤,油酥麵團0.775公斤。將油酥包入皮料,用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67厘米)。捲成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向裡邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。

要點:油酥包入皮內後,用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。

2.小包酥酥皮製法:麵團和油酥麵團制法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用麵杖壓扁後卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.製餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品:

(1)松子棗泥:先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水,加熱溶化成糖漿,濃度以用竹筷能挑出絲為適度,然後將棗泥、油、松子加入,拌勻,燒到不粘手即可。

(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,飴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡:先取豆沙餡撳薄置於酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

5.成型:包好餡後,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,每隻90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐溫保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型後適當降溫,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透後下盤。

7.貯存:在裝盒以前須完全冷透,輕拿輕放,防止皮酥脫落,影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月,但“豆沙”和“棗泥”等軟貨,則保藏時間較短。

質量要求

1.色澤:表面金黃油潤,圓邊淺黃,底部沒有焦斑。

2.形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。

3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。

4.內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象,果料切塊粗細適當。

5.滋味:餅皮鬆酥,有各種餡料的特有風味和正常的香味,無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

廣式月餅

廣式月餅配料講究,皮薄餡多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地攜帶,也易於保藏,因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名,一般是以餅餡的主要成分而定,如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛,如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料,並配製成眾多的花色品種。

原料配方皮料:麵粉9.25公斤糖漿*(*糖漿加工:1公斤砂糖加水0.5公斤,煮沸溶解,即成糖漿。但須注意,必須待糖漿冷卻後,方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤生油1.4公斤鹼水**(**鹼水加工:鹼粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解,冷卻後使用。)0.175公斤

飾面料:調勻蛋液0.5公斤

餡料:(1)豆沙月餅

砂糖16公斤赤豆12公斤生油5.5公斤糖玫瑰1.5公斤麵粉1公斤

(2)豆蓉月餅

砂糖15公斤生油3公斤綠豆粉10.5公斤豬油1公斤五香粉0.25公斤麻油2.5公斤精鹽0.1公斤生蔥1公斤

(3)棗泥月餅

砂糖8.25公斤生油6.5公斤綠豆粉1.5公斤黑棗18.7公斤熟糯米粉1.5公斤

(4)百果月餅

砂糖9.5公斤生油1.5公斤糖玫瑰1公斤熟糯米粉2.5公斤淨白膘肉7.5公斤橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤糖冬瓜2.5公斤大餅0.5公斤大曲酒0.375公斤杏仁0.5公斤糖金錢桔1.5公斤

(5)金腿月餅

砂糖8.75公斤生油7.5公斤糖玫瑰1.5公斤五香粉0.175公斤熟糯米粉3公斤淨白膘肉6.75公斤橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2公斤糖冬瓜1.5公斤大餅5.5公斤大曲酒0.125公斤杏仁1.5公斤糖金錢桔2.5公斤火腿1.5公斤麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤精鹽0.065公斤

(6)椰蓉月餅

砂糖12.25公斤豬油5.25公斤熟糯米粉26.25公斤椰子粉10.5公斤雞蛋6.575公斤香精100毫升

(7)冬蓉月餅

砂糖7.5公斤生油1.5公斤豬油1.5公斤熟糯米粉3.75公斤淨白膘肉3公斤糖冬瓜15公斤熟麵粉3.75公斤

(8)蓮蓉月餅

砂糖16.875公斤生油6.565公斤蓮子15公斤鹼水0.25公斤

製作方法

1.制皮

(1)製糖漿:以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化後加入飴糖,再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替並在調製皮料時加入)。糖漿製成後需存放15~20天,使蔗糖轉化、發酸變軟後用。

(2)制皮:麵粉過篩,置於台上,中央開膛,倒入加工好的糖漿,先與鹼水兌勻,再放油攪和,逐步拌入麵粉,拌勻後搓揉,直致皮料軟硬適度,皮面光潔即可。

要點:①糖漿、鹼水、生油必須拌勻,否則皮熟後會起白點:②要注意掌握鹼水用量,多則易烤成褐色,影響外觀,少則難以上色;③皮料調製後,存放時間不宜過長。

2.製餡

(1)豆沙餡制法同前。

(2)豆蓉餡:以綠豆粉為主料,先將油放入油鍋內加熱,加入生蔥,炸黃去渣,再加適量水燒開,放入砂糖、鹽、五香粉等料,溶化後,倒入綠豆粉,不停地攪拌,熬製成泥即成。

要點:豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35~50%。糖為綠豆粉的100~140%。

(3)棗泥餡:以紅棗、黑棗為主料,先將棗蒸爛,去棗核後放入篩中擦除棗皮,濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50~80公斤的砂糖,50~80公斤的熟豬油或植物油,同時入鍋溶化,濃縮成厚泥,最後加入5公斤左右糕粉拌勻即成。

(4)椰蓉餡:以椰子肉粉為主料,先將蛋及砂糖攪拌溶化,然後投入椰子肉粉及其它原料拌製而成。

(5)冬蓉餡:以糖冬瓜為主料,先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。

(6)蓮蓉餡:以蓮子為主料(用湘蓮製成的質量較好),先將蓮子去皮、去心,再將蓮瓣放入銅鍋內煮爛,絞成泥,榨去多餘水分備用。以1~1.5比例的砂糖,加水溶化,熬製,待水分基本蒸發後,加入植物油等原料,繼續攪拌、炒乾成稠厚的砂泥為止。

(7)百果餡:白膘切成小丁,用糖醃(比例為1∶1)。果料,蜜餞切碎,將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和,最後加糕粉拌勻。

(8)金腿餡:除火腿仍需切成小丁外,其餘與百果餡制法相同。

要點:①切料顆粒要均勻,不可亂斬;②應按糕粉吸水量加水;③拌白砂糖時,要先全部溶解;④炒蓉是關鍵,隨時注意火候,過旺易焦,不足則色不黃,一定要用銅鍋炒,鐵鍋會使淺色餡變色;⑤下油時要慢,少量多次才能吸收,否則油、餡分離。

3.包餡:先將餅餡及餅皮各分4塊,皮每塊約5公斤,餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料,用手掌撳扁,放餡,收口。口朝下放台上,稍散乾粉,以防成型時粘印模。

4.成型:把捏好的月餅生坯,放入特製的印模內,封口處朝上,撳實,不使餅皮露邊或溢出模口。然後敲脫印模,逐個置於烘盤內。

5.飾面:將飾面用的雞蛋打勻,先刷去餅上乾粉,再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。

6.烘烤:爐溫一般調用250~280℃,約烘烤15~20分鐘便可。烘烤是關鍵,要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時,爐溫略低,時間稍長,餡內拌有生白膘餡的烘焙時間要適當延長。

質量要求1.色光:表面棕黃或金黃色有光,蛋漿層薄而均勻,沒有麻點和氣泡,底部圓周沒有焦圈,圓邊應呈現黃色。如表面顏色深,圓邊顏色過淺,呈現乳白色,則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉),久存容易產生脫殼和毒變。

2.形狀:表面和側面圓邊微外凸,紋印清晰,不皺縮,沒有裂邊、漏底、露餡等現象,如表面突起,中心下陷,側面圓邊凹進,是烘焙不熟的現象。

3.外皮:鬆軟而不酥脆,沒有韌縮現象。

4.內質:皮餡厚薄均勻,無脫殼和空心現象。果料粗細適當,桔餅,桔皮等香料必須細碎。

5.滋味:應有正常的香味和各種花色的特有風味,如使用香精,不宜過濃,要沒有刺鼻感覺。

6.水分指標:百果月餅為11.5~12.5%,金腿月餅為12.5~14%,椰蓉月餅為18.5~19.6%,豆沙月餅為18.5~19.5%。

月餅的鑑別一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色,不光禿,不生不糊,不跑糖不露餡。

二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由於原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嚐。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別,餡芯內含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感,往往還會有一種苦澀味。

月餅與茶的鴛鴦配

茶月餅配茶當然登對,其實不同的月餅配相應的茶也是一門學問。

■ 傳統廣式月餅+鐵觀音

傳統的廣式月餅,重糖輕油,雖然月餅皮兒比較薄,不過由於內餡飽滿實在、配料極為講究,所以這種廣式餅吃起來特別甜膩。不妨搭配重烘培、顏色較深、口味較重的茶,如鐵觀音、人參烏龍茶。此外,如果是口味為淡甜、口感綿密的改良式廣式月餅,搭配帶有花香類的茶,或是有清香味的茶,就有提味的功能。

■ 台式月餅+烏龍茶

至於外皮酥鬆香滑、皮餡分離、口感清爽不膩的台式月餅,則可考慮搭配各類烏龍茶,如天霧茶、頂凍烏龍茶等都是理想的選擇。而吃起來酥鬆香脆、甜膩適口的蘇式月餅,含油量多,糖味特別重,搭配清香的茉莉香味,如日式茉莉花茶、茉莉烏龍茶,口感會比較好,尤其芬芳的茉莉香味四溢於口腔時,讓人覺得清爽的滋味。

■ 雪餅+冰涼的茶飲料

日式或歐式蛋糕類的餅皮,或是冰冰涼涼的雪餅,不適合搭配滾燙茶水飲料,反而是搭配涼飲比較適合,如韓式大麥茶、三得利烏龍茶,或是在烏龍茶中加入一些琴酒調成的雞尾酒也不錯。如碧螺春綠茶、龍井等,搭配糕點或甜品可以減少甜膩感。

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