燒烤

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中文:燒烤

英文:BBQ

燒烤可能是人類最原始的烹調方式,是以燃料加熱和乾燥空氣,並把食物放置於熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說,燒烤是在火上將食物(多為肉類)烹調至可食用,因此台灣亦有稱此為烤肉;現代社會,由於有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的,不論在亞洲、美洲和歐洲,燒烤通常是小至家庭,大至學校的集體活動。

目錄

燒烤的由來

有考據指燒烤的英文名稱barbecue這個字(俗稱BBQ)有可能是來自加勒比海。從前法國海盜來到加勒比海,在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股(de la barbe au cul)放在烤架上烤熟後進食,這個食物簡稱 barbe-cul (法文cul 字末尾的「l」不發聲),演變成barbecue這個字,更由於cue的和英文字母Q同音,便變成了barbeque,後來更簡寫為BBQ。

由於將肉類烘烤時會產生煙霧,常見的燒烤都是在戶外進行。但不少餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式,在亞洲如日本、韓國和中國台灣等地,稱之為燒肉店,也就是在室內每人座位前有建在桌子當中的燒烤架,放上木炭,架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。

雖然燒烤主要指烘烤肉類,但今日可烘烤的食材相當多種,可說是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤,亞洲常見的還有豆腐、香菇、青椒等都是燒烤時常見的。

在中國食品方面,有一種叫燒味類,包括:燒鵝、豉油雞、燒肉、叉燒等等,不是食客自己即燒即食的一類燒烤,但是英文也是叫作BBQ。

中國飲食、烹飪經過了四個發展階段,其中是:火烹、石烹、水烹、油烹。

火烹是最原始的烹調方法。火烹最原始的操作方法就是燒、烤。烤有兩種解釋:一是使東西著火燃燒,例如燒火、燒木柴等;二是用火或者是發熱的東西是物品受熱其變化,例如燒水、燒炭等。第二層意思是一種深引,一種烹飪的燒。燒烤包含:熏、烘烤、烙。烤肉在燒烤中佔重要的內容。考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石,經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人,他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。

新石器時代至先秦時,烤與炙、燔、燒是相同的。隨著烹飪的進步,雖然出現了水烹、油烹法,但烤法並沒有消失,還多了許多花樣。發展至今,已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、醃烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法,顯示出燒烤的美味,對於人們來講是具有極大的誘惑力和吸引力。

分類

燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分,間接烤制也分為鐵板,石板,銅板等多種。而對木炭的要求也各不相同,目前中國的木炭共有三種適合燒烤。一:原木木炭,二:機製木炭,三:工業焦炭,原木木炭也分果木和雜木之分,果木就是,蘋果,梨,山楂等的硬質木材燒烤的味道比較好,而雜木包括楊,槐,松等其它軟木燒烤味道一般。

中國燒烤文化起源

伏羲是中國文明代表人物"三皇之首",《三字經》中有"自羲農,至黃帝,號三皇據上世"。創造精神是伏羲文化精神。在遠古時代,河裡、湖泊裡、海裡有許多魚,天空有許多鳥,地上有許多獸類,人們不會捕捉。人們手提一根樹幹在水邊等著,看著魚游過來就打一棒子,靠這種方法偶爾才能捕到幾條魚。伏羲將野麻,曬成干搓成繩,然後用細一些的繩子編成網,教人們捕魚;用粗一些的繩子編成網,教人們捕鳥捕獸。這比只吃樹上野果要好多了,但是生魚生鳥吃起來味道並不好,嚴重的是有的弄不好,吃了還要鬧肚子生病。當伏羲取來天火後,便教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃。從此,人們吃著香噴噴的烤肉,身體也就更健康了。為了紀念伏羲,人們把他稱"庖犧"即"第一個用火烤熟獸肉的人。

現代人如果身處自然界中,沒有其他炊具而只有火和生食物的時候,怎麼解決吃的問題呢?大概不得不採取較為原始的辦法了。這不是回憶和再現,而是實實在在的努力。在野炊中獲得食物的樂趣,同時可以讓人們思考祖先在飲食文化史上的艱辛探索,從而對祖先的聰明才智發出由衷的讚歎。

燒烤所具有的文化屬性,是它包含的物質的原味及粗鄙化即食效果中對慣常飲食的反叛,它另一面則受到人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同。在今天,也沒有什麼能夠比燒烤更能對童年及包含童年情結的成人發生引誘。事實上燒烤在過去的時間裡對人類一直都是一種形式與味覺的誘惑。現在已經進入一個多元價值的燒烤時代,在黃河流經的土地上,燒烤從現實主義出發,以進取的姿態拓展它的文化與經濟疆域。燒烤的經營方式,也在向著三個向度分野,其一是仍保持街頭巷尾的燒烤,其二是飯店式集約化燒烤,其三就是驢友們最喜愛的戶外燒烤了。「在野精神」始終蘊涵漁獵時代的狂放與浪漫,在不斷的伸延,篝火烤炙而食的場面,散發出誘人的香味和歡樂的氣氛是人們無法抗拒的。

配方及燒烤流程

選料

凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,根莖類可食用性食品都能用此法醃泡烤制。,

配方

1.肉串類:

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,秘製油、特鮮1號1包,生薑香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意:以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。

2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:

5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅薯澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻,醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。

3.雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:

5公斤食品洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生薑(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷後,每串穿2個待烤。

4.魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:

5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調製見後),紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻,乾濕掌握與肉串相同,醃泡30分鐘後穿串待烤。

特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法,烤出特別風味來,我部特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接醃泡法,目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而 口味。

本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。

5.排骨類:所有動物排骨都按以下配方調製:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤

6.蔬菜類:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐,根據當地人口味再增減香粉量穿串,先將應烤的肉、蔬菜洗淨,然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條(也可自定):排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚:藕以穿生藕。然後竹籤穿成串:肉穿成丁字形:魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

烤制

1.生火:先將烤爐清理乾淨放好,加入木炭(粟炭)點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開舖成厚度為1.5-2釐米高的火層。

2.烤制:將食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小,、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。

3.蔬菜類的應將串放在爐面上後,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後,刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意:1.用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。

4.刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油,刷在串上不落入火中冒油煙為準。

附:飄香醬的調製

1.配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。

2.先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。

3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4. 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,讓冷卻後再嘗一下,如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。

燒烤訣竅

不同食材,不同烤法

烤肉片:較薄的肉片,大約只需3分鐘就可以熟了,不宜烤太久,否則,肉變硬或焦了,就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否則會破壞肉質的鮮嫩。

海鮮食品及魚類:蛤仔及魚片在燒烤時,最好用錫箔紙包起來,這樣不易將魚皮烤焦,也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2~3分鐘,魚片凸起,即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等:儘量用小火,除了蔬菜以外,最好放在錫箔盒中,用悶燒的方式燒烤,火越旺越好。

木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭,儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味,因此,選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長,火勢好。木炭最好選樹枝部分,不要使用整塊莖,否則不易點著。在點火的時候,以一包火種 5粒而言,一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候,再把它攤平來烤,木炭的表層還未燒透時,請勿急著烤,這樣容易把食物弄髒,弄黑。

清潔烤架

在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食物的風味。

適時翻面

食物一上烤架,不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全受熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。

補充水分

食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬,可保持食物濕潤度,但注意不要一次刷得過多,而造成食物過咸。

鹽的使用

鹽可以用來調味。另外,烤肉過程中,許多含脂肪多的食物加熱後會滴油,這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰,烤焦網架上的食物。如果用水噴灑,只會產生煙灰污染食物,這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然後將食物以30度斜角放在烤架上,當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉雖然美味,但吃起來仍不免讓我們有所顧慮:因為烤肉容易致癌,有時吃完後還會吃壞肚子。營養學家告訴我們:其實,在烤和吃的過程中多加注意,美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看,哪些燒烤方法是錯誤的:

錯誤一:烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌,而肉類油脂滴到炭火時,產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上,也是很強的致癌物。

解決辦法:烤肉時最好用鋁箔紙包起,以避免吃下致癌物。一旦燒焦,一定要將燒焦的部位扔掉,絕對不可食用。

錯誤二:烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等醃製,而烤時又需加入許多烤肉醬,這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法:最好的方式是用低鹽醬油醃製,如此就不需再使用烤肉醬;或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋,如果因此太稀而不好沾附,可加點兒太白粉勾芡。

錯誤三:生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開,易導致交互感染而吃壞肚子。

解決辦法:準備兩套餐具,以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法,我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。

擔憂一:油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物,再加上使用烤肉醬等,油脂含量過高,容易造成身體脂肪堆積。

解決辦法:選用燒烤材料時儘量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類,不要吃肥肉等。另外,還可以搭配吃些蔬菜,以減少油膩。另外,保持細嚼慢嚥,餐後多運動,都是消耗脂肪的好辦法。

擔憂二:膽固醇太高,纖維太少 烤肉中經常以肉類和海鮮為主,膽固醇含量很高,纖維攝入往往不足。

解決辦法:應多選用茭白、青椒等食物,且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果,不僅熱量低,富含維生素,還有豐富的果膠及纖維質,可以促進排便,降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。

燒烤技巧

1.「直接燒烤」和「間接燒烤」

大家可能會問:燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎?非也,歐

式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式,其中的「燒」屬於明火燒烤也稱直接燒烤;而其他的幾種則稱為間接燒烤。

A、直接燒烤

①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點燃後置於碳架的兩端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋,用風門調節火候,靠熏燜將食物制熟。

2.常見食品的燒烤時間與火候掌握

燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。

一般情況下,採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

3.組裝、點火和燒烤基本步驟

先準備好組裝燒烤爐的零件和碳料,依照說明書將燒烤爐、支架和圍板組裝好,再引燃燒烤碳

1.在炭網上鋪一層木炭並堆成金字塔形,倒入酒精等助燃劑並讓木炭充分吸收,時間約一分鐘.點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中,木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔,但燃燒會受一定影響。

2.木炭開始燃燒,伴隨有少量黑煙。此時加上烤網。燃燒10-15分鐘後,明火逐漸減小或消失,木炭表面出現白色灰狀物,表明已到達理想的燒烤溫度。此時將木炭均勻攤開,將手置於烤網上方,手有炙熱感。

3.將需要燒烤的食物均勻擺在烤網中央,力爭各處食物受熱均勻。

4.燒烤過程中按需要對食物的位置作調整,以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一邊以後再另一邊,否則將很難烤熟並有可能烤焦。

燒烤工具

燒烤爐

燒烤爐分為3種,碳烤爐、氣烤爐和電烤爐,其中氣烤爐和電烤爐以無油煙、對產品無污染而備受歡迎。市面上常見的燒烤爐種類有蘋果爐、長方爐、輕便爐等等。蘋果爐外形最討巧,圓圓的輪廓,容量超大,一般裡面用兩層罩網分隔,可以分別用來燜和熏,而且有輪子和把手,便於在燒烤過程中隨意變換位置,盡顯主人的細膩周到。但蘋果爐的架子不可調高度,個高或個矮者都不太容易找到舒服的燒烤姿勢。長方爐橫面寬,方便幾個人同時操作,營造出其樂融融的氛圍,兩側伸展出的木架還可以放些盤子和食物,減少往來奔波。如果不想佔用太多空間,那種造型精巧的輕便爐也是不錯的選擇,「紅客」、「探路者」等品牌都有這種爐子。該爐的優點是燒烤架高低可調,便於控制火力,價格便宜,100元以內。而氣烤爐和電烤爐相對貴一些。

燒烤車

由於街攤外賣燒烤爐攜帶不方便,現在燒烤車成為街攤外賣的主流燒烤工具,它可移動,準備一關煤氣和燒烤材料就可營業,成本低,成為小額投資成業者的首選,而且現在市場上流行的燒烤車功能也來越多,除了燒烤,還能做麻辣燙、酸辣粉等等。

燒烤炭

市面上常見的炭有易燃炭、木炭、機制炭。易燃炭在戶外用品店有售,分方形和餅形兩種。易燃炭的表面有一層易燃層,比普通木炭要容易引燃,缺點是較貴,一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤裝的售價僅為20元,但裡面大小不一,燒烤時容易火力不均,且燃燒時間短,烤的過程中必須不斷加炭。機制炭其實是由炭和煤混合而成,壓製成中空的多棱形,從炭灰上就可看出其含有煤的成分。這種炭大小均勻,燃燒時間長,火力均勻,無煙,價格不貴,很多專業燒烤店選擇的都是這種炭,但引燃的過程比較費勁。

釺子、魚夾和刀

選擇時要選便於清洗和消毒的。魚型釺和頂端分岔的長釺都比較實用方便,絕對滿足平魚和雞翅的形狀需求。

戶外燒烤秘訣

首先在炭網上鋪一層木炭並堆成金字塔形,倒入酒精等助燃劑並讓木炭充分吸收,時間約一分鐘,如果選用的是易燃炭,則無須添加任何助燃劑。點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中,木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔,但燃燒會受一定影響。

這時木炭開始燃燒,並伴隨有少量黑煙。此時加上烤網,燃燒10~15分鐘後,明火逐漸減小或消失,木炭表面出現白色灰狀物,表明已到達理想的燒烤溫度。此時用炭叉將木炭均勻攤開,用手置於烤網上方試探溫度,手有炙熱感為佳,這時便可以大魚大肉地招呼了。

對食物的加工可以有燒、燜、烘、煎等多種方式,其中「燒」屬於明火燒烤也稱直接燒烤;而其他的幾種則稱為間接燒烤。因此,燒烤也需要掌握一定的技巧。

直接燒烤

①把木炭放在燒烤爐炭架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。

間接燒烤:

通過蘋果爐完成。

①木炭點燃後置於炭架的兩端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋上爐蓋,用風門調節火候,靠熏燜將食物制熟。

常識

燒烤影響男性生育

據報導意大利基耶蒂高級生物醫學學院的萊達教授指出烤肉、燒鵝、香腸和燻肉等肥膩食物,會影響男性的生殖能力和令他們較難動情。故此,專家合作製作出增加生殖力餐單,食物以蔬菜為主;至於在週六和週日,由於男士一般都會與伴侶一起度過,故男士們除了吃平日餐單的食物外,還可以盡情進食高能量和可減壓食物,如朱古力和香蕉等。

燒烤:分為明火烤和暗火烤兩種。燒烤類食品的特點是一般在溫度100度以上的高溫加熱,烤制的食品要有特有的焦糊香味。燒烤食品的種類分為直接火烤和簡接火烤。直接火烤種類很多,有五六種。

啤酒莫與燒烤同食

啤酒,清涼爽口,含有多種人體必需的氨基酸和豐富的維生素,深受人們喜愛。但是,飲用時的一些注意事項往往不能引起人們的注意,比如吃烤肉串時喝啤酒,就不妥當; ;煙熏食品中含有機胺及因烹調而產生的多環方烴、苯並芘和氨基酸衍生物。當飲酒過量而使血鉛含量增高時,上述物質與其結合,可誘發消化道疾病甚至腫瘤。

健康燒烤四大原則

選擇低脂食物

燒烤要食得健康,第一步當然要懂得選擇食物。而很

[燒烤]

燒烤

多人燒烤最愛燒雞翼,但一件雞全翼,已有150卡路里,一次燒烤,四隻起五隻止,這樣已攝取了600卡路里,相等於兩大碗飯,要品嚐燒雞香味,不妨選擇雞扒或雞柳,可以是較佳的代替品。

至於燒烤的「頭盤」,大家自然聯想到快捷方便的腸仔,但別看輕這小夥子,一條普通的雞肉腸,熱量有90卡路里,而近年較受歡迎的芝士腸,一小條更達115卡路里之多,其實腸仔之所以熱量爆燈,都是拜當中之肥肉及內臟所賜,同時人造色素勁多,真是少食多滋味。要品嚐快捷又「輕量級」的頭盤,不妨選吃肉丸類食物,雖然肉丸之鹽分偏高,但總比腸仔健康。但選購時,未經油炸的魚丸或牛丸是較佳的選擇,切忌選墨魚丸或貢丸等,前兩者十粒只有100卡路里,但後兩者卻有150卡路里。

雞翼的卡路里甚高,宜以雞扒或雞柳代替。

每匙蜜糖有65卡路里。

原則2

小心甜蜜陷阱

燒烤時,想食物加添美味,很多人都愛在燒烤食物上涂蜜糖,有時買兩瓶蜜糖都不夠用。因為有些人愛甜甜的味道,蜜糖加完一次又一次,卻未想到一湯匙蜜糖已有65卡路里,大大增加了熱量的攝取!其實想增添食物鮮味,又想健康點,營養師建議大家,涂一次蜜糖便足夠了,其後不妨選用黑椒粉、芥辣等天然調味品,以增加食物的冶味。

原則3

善用「保護罩」

講到底,將食物燒烤是不太健康的,由於肉類於高溫下直接燃燒,被分解的脂肪滴於炭上,再與肉類之蛋白質結合,就會產生一種叫苯並芘的致癌物,有機會黏附食物上,故建議大家只將部分食物作燒烤,而另外的可嘗試「反傳統」方法,將食物用錫紙包裹後才加熱,便能將致癌機會大大減低。

此外,刀叉、剪刀等亦是BBQ的重要「助手」。燒烤時,三五知己一邊閒話家常,一邊燒烤,一不提防,半條香腸燒焦了,燒焦部分含致癌物,總不能放進肚子,但又唔想浪費,就可以利用剪刀剪去燒焦部分。同時剪刀也可用來剪去食物的肥膏,一舉兩得。

以錫紙包裹蔬菜加熱,又健康,又能減少致癌物質的產生。

蕃薯含豐富纖維之餘,亦易飽肚,也是燒烤健康之選。

原則4

食物多元化

燒烤不一定以肉類掛帥,五穀、蔬菜燒起來同樣滋味。五穀類之健康燒烤首選,當然是燒粟米了,其不但金黃美味,又易飽肚。此外,蕃薯也是不錯的選擇,含豐富的纖維素,有益腸臟。而熱烘烘、脆卜卜的燒包,容易入口,但切忌加入大量蜜糖!

至於現成的燒烤包,當中的肉類,多含大量醃料,故最好自家準備,用天然的調味料,如新鮮的洋蔥、蒜頭、辣椒等,健康又味美。選擇肉類時,不妨多選吃海鮮類,包括蟹、蝦、帶子、魚等,烹調方法可將海鮮放入錫紙,燒熟後加入小量豉油,即美味非常。而可燒的蔬菜,選擇尤多,首選燈籠椒,另外西蘭花、西紅柿、金菇也不錯,用錫紙包任何切片蔬菜,放進燒烤爐烘3~5分鐘,便可食用。

燒烤食物卡路里一覽

香腸1條:90卡路里

魚丸10粒:100卡路里

墨魚丸10粒:150卡路里

全雞翼1只:150卡路里

蕃薯1個:160卡路里

牛扒1件 (手掌大):250卡路里

5招吃燒烤不致癌

1.食材部分,最好挑選油脂少的瘦肉,如豬裡脊、雞胸肉或魷魚、生蚝等海鮮。

2.醬料方面,最好不要邊烤邊刷烤肉醬,以免吃進太多的鹽和鈉,肉類可以先醃再烤,如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣,可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。

3.扇貝等海鮮,可不放醬汁,直接加些蒜茸烤味道就最好,還可減少致癌物的產生。

4.很多人喜歡邊吃烤串邊喝飲料啤酒,這是很不健康的。[提醒:燒烤食物不宜做下酒菜。

夏天,很多人喜歡和親朋好友到大排檔聚會,邊喝酒邊吃烤串,其樂融融。然而,在飲酒時用燒烤食品做下酒菜,這種吃法對健康不利。

在燒烤過程中,不僅食物中蛋白質的利用率降低了,同時還會產生致癌物質苯並芘。而且,肉類中的核酸經過加熱分解產生的基因突變物質,也可能導致癌症的發生。

當飲酒過多而使血鉛含量增高時,燒烤食物中的上述物質與其結合,容易誘發消化道腫瘤。此外,夏天由於酒的飲用量大,誘發這種疾病的幾率往往更高。

研究表明,酒精本身雖不是致癌物,但是,它有明顯的輔助致癌作用。原因一,酒精是一種有機溶劑,它能使消化道血管擴張,並溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白,使致癌物質極易被人體吸收。其二,酒精能降低肝臟的解毒功能,促使致癌物發生作用。此外,酒精還能抑制人體的免疫功能,加強致癌物的活化。因此,喝酒最好要適量。

燒烤食品致癌性大小與食入量有關,建議每週不超過2次,每次不多於100克。

5.最好配上大麥茶或綠茶,最好是溫熱的,解膩,又保護腸胃,免冷熱交替刺。

吃燒烤的危害

1.減少了蛋白質的利用率:燒烤過程中,會發生「梅拉德反應」。隨著香味的散發,維生素遭到破壞,蛋白質發生變性,氨基酸也同樣遭到破壞,嚴重影響三者的攝入。因此,吃燒烤會影響上述物質的利用度。

2.致癌:肉類中的核酸在梅拉德反應中,與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質,這些物質可能會導致癌症的發生。另外,在燒烤的環境中,也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。

據瞭解,由於肉直接在高溫下進行燒烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉裡蛋白質結合,就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質,附著於食物表面。有人測出,烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期,不僅危害食用者,而且危害過路人群。

誘發胃癌、腸癌

專家解釋說, 苯並芘是一類具有明顯致癌作用的,由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。目前已經檢查出的400多種主要致癌物中,一半以上屬於多環芳烴一類的化合物。其中,苯並芘是一種強致癌物。香煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。

人們如果愛吃被苯並芘污染的燒烤食品,致癌物質會在體內蓄積,有誘發胃癌、腸癌的危險。

同時,燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。肉串烤制前的醃製環節容易產生亞硝胺。燒烤食物之所以不能多吃,主要是因為其脂肪含量過高,極不衛生,而且還不易消化,另外,因為攤主在燒烤時往烤物上添加了香料等物,因此,人體攝入的脂肪將會在體內產生變性,從而導致癌症的發生。 

3.與吸煙危害等同

但近日,世界衛生組織公佈了歷時3年的研究結果,稱吃燒烤等同吸煙的毒性。近日,世界衛生組織經過3年的研究,日前評選並公佈了十大垃圾食品,稱吃燒烤等同吸煙毒性。美國一家研究中心的報告說,吃一個烤雞腿等同於吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性,患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險性。燒烤食品有強「毒性」。

4.易感染寄生蟲:燒烤食物外焦裡嫩,有的肉裡面還沒有熟透,甚至還是生肉,若尚未烤熟的生肉是不合格的肉,如「米豬肉」,食者可能會感染上寄生蟲,埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

5.影響青少年視力。據近年美國一項權威研究結果顯示,食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅,嚴重影響青少年的視力,造成眼睛近視。

6.甚於油炸危害,比油炸食品還要垃圾。近年,燒烤食物的種類逐年擴大,安全性已是備受質疑,認為燒烤類食品位居垃圾食品之首,危害超過了油炸食品。最近美國衛生部公佈了新的致癌物名單,列出高溫燒烤食物。

7.經過燒烤,食物的性質偏向燥熱,加之多種調味品的使用,很是辛辣刺激,會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌,可能損傷消化道黏膜,還會影響體質的平衡,令人「上火」。

8.現代病元兇。毒性大,北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任郝鳳桐分析說,因這類食物所含的脂肪高、熱量高,而高血壓、糖尿病、心血管疾病等「現代病」與之有很大關係。結論不難得出,從營養、食品安全角度看,燒烤類食物都不可取。

9.嚴重污染大氣,這種由羊油滴在炭火上而產生的濃煙中,含有污染大氣環境的細顆粒,對這種細顆粒目前還沒有好的辦法能夠去除。嚴重影響環境景觀和空氣能見度。無照經營的街頭燒烤是《食品衛生法》中明令禁止的,但大店同樣問題很多室內燒烤雖有煙道但排量大,危害更重。周圍居民叫苦連天。治理不可抓小放大。

10.燒烤形成了畸形的消費產業,我們的環境與健康均受到傷害,除了老闆們鼓了腰包。倡議大家儘量不去燒烤店消費,保護我們共同的環境與健康。

燒烤配備與材料參考清單

燒烤用具

燒烤叉,金屬燒烤針 ,竹製燒烤簽,大塊燒烤炭(人均1.5斤可燒3小時) ,錫紙 ,燒烤網 ,小刀 ,木筷子(生熟分開),燒烤掃,一次性紙碗(裝食物),金屬盆(裝調料,耐高溫),一次性紙杯,燒烤夾,一次性手套, 炭夾,大盆(裝燒烤食物),生火樹枝樹葉等,打火機,扇子或竹筒(鼓風用)

燒烤食物

醃製:雞翅膀 , 雞腿 ,豬扒 ,雞扒,牛扒,羊肉串,骨肉相連(雞肉與軟骨),豬排(用錫紙包),牛排(用錫紙包)

非醃製:玉米 ,秋刀魚,大型貝類(如青口,帶子),浸泡過的魷魚乾 ,脆皮腸,黑椒腸 ,玉米腸 ,素雞,牛肉丸 ,墨魚丸(易焦),薄土豆片,蕃薯片,蝦, 茄子, 浸泡香菇,青椒,墨魚仔

調味醬汁

黑椒粉 ,辣椒粉,辣椒醬, 燒烤汁, 蜂蜜,白芝麻 ,孜然粉,番茄汁,蒜香雞粉 ,調和油(防燒烤網燒焦),蒜蓉辣椒醬,雞蛋清

非燒烤食物

蘋果,香蕉(可烤)(助消化),柑橘或橙子(開胃),檸檬(配可樂或調味)

飲料

整箱清涼茶(飲用方便),自制涼茶,可樂 ,雪碧,椰子汁 ,橙汁

其他用具

牙籤 ,紙巾 ,凳子 ,桌子 ,麻將桌,麻將 ,撲克,水桶 ,洗潔精,垃圾桶,抹布,燈

外部鏈接

汀角灣燒烤農莊

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