自助餐

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中文名: 自助餐

英文名: Buffet

自助餐,有時亦稱冷餐會,它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會,在大型的商務活動中尤為多見。它的具體作法是,不預備正餐,而由就餐者自作主張地在用餐時自行選擇食物、飲料,然後或立或坐,自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐,主要是因其可以在用餐時調動用餐者的主觀能動性,而由其自己動手,自己幫助自己,自己在既定的範圍之內安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會,則主要是因其提供的食物以冷食為主。當然,適量地提供一些熱菜,或者提供一些半成品由用餐者自己進行加工,也是允許的。

如今,自助餐已不局限于各種宴會。在日益加快的現代生活節奏裏,到經濟實惠的自助餐館大快朵頤,俨然成為人們休閑生活聚友的首選之一。

目錄

自助餐的由來

自助餐(buffet),是起源于西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上,由客人自己隨意取食,自我服務。這種就餐形式起源于公元8—11世紀北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯早餐(Hunt breakfast)”。

相傳這是當時的海盜最先采用的一種進餐方式,至今世界各地仍有許多自助餐廳以 “海盜”命名。海盜們性格粗野,放蕩不羁,以至于用餐時討厭那些用餐禮節和規矩,只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好,集中在餐桌上,然後由他們肆無忌憚地暢飲豪吃,吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式,起初被人們視為是不文明的現象,但久而久之,人們覺得這種方式也有許多好處,對顧客來說,用餐時不受任何約束,隨心所欲,想吃什麽菜就取什麽菜,吃多少取多少;對酒店經營者來說,由于省去了顧客的桌前服務,自然就省去了許多勞力和人力,可減少服務生的使用,為企業降低了用人成本。因此,這種自助式服務的用餐方式很快在歐美各國流行起來,並且隨著人們對美食的不斷追求,自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發展成為午餐,正餐;由便餐發展到各種主題自助餐,如:情人節自助餐、聖誕節自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節自助餐等;按供應方式,由傳統的客人取食,菜桌成品發展到客前現場烹制、現烹現食,甚至還發展為由顧客自助食物原料,自烹自食“自制式”自助餐,真可謂五花八門,豐富多彩。

隨著西餐傳到中國以後,自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。這種就餐方式最早出現在20世紀 30年代外國人在中國開的大飯店裏,使它真正與中國的老百姓接觸,是在20世紀80年代後期,隨著中國對外開放,新興的旅遊合資賓館,酒店將自助餐推廣到我國大衆化餐飲市場,自助餐以其形式多樣,菜式豐富,營養全面,價格低廉,用餐簡便而深受消費者喜愛,尤其受青年、兒童的青睐。自助餐以其獨特的魅力正在逐漸興旺起來。

自助餐的優勢

一般而言,自助餐具有如下幾條明顯的長處。

其一,是它可以免排座次。正規的自助餐,往往不固定用餐者的座次,甚至不為其提供座椅。這樣一來,既可免除座次排列之勞,而且還可以便于用餐者自由地進行交際。

其二,是它可以節省費用。因為自助餐多以冷食為主,不提正餐,不上高檔的菜肴、酒水,故可大大地節約主辦者的開支,並避免了浪費。

其三,是它可以各取所需。參加自助餐時,用餐者碰上自己偏愛的菜肴。只管自行取用就是了,完全不必擔心他人會為此而嘲笑自己。

其四,是它可以招待多人。每逢需要為衆多的人士提供飲食時,自助餐不失為一種首選。它不僅可用以款待數量較多的來賓,而且還可以較好地處理衆口難調的問題。

缺點

開晚會的原因可以影響自助餐的種類。看完電影為新朋友而設的自助餐不同于橋牌晚會之前的自助午餐。食物並不能夠迎合每個人的口味,這時人們就可以要求額外的服務,六個人音樂會之後回到某個人的房間重新晚餐是完全沒有必要的,盡管這樣做是很方便的,但這因為這是自助餐,不可能服務很周全的。

由于自助餐的靈活性,這就為女主人帶來一個問題,那就是她不會遇到那些固定的餐宴——那就是說,讓客人隨她的意思而動。一個好的女主人,必須調遣她的客人,經常是她讓一兩個人開始自助餐並且將他們領到那裏。

自助餐的檔次

各種自助餐雖然表面看沒什麽大的差別,但實際上還是各有不同的。根據標准的不同,檔次也有很大的不同。但一般自助餐的布置、用料及菜品的種類大多是西餐中的焖、燴、煮類菜肴,再配上些沙拉、面包、甜點、飲料作為輔助。頭盤為開胃品。基本上是具有特色風味的鹹、酸為主的菜。

第二道菜是湯。包括濃湯茸湯和清湯。第三道菜一般為魚類菜肴,餐廳檔次的高低都從這道菜開始明顯體現。這裏包括各種淡水魚、海水魚、貝類,一般檔次較高的餐廳,魚類菜肴以空運進口為多。

肉禽類菜肴是第四道菜,也稱為主菜。有牛、羊、豬肉,也有雞、鴨、鵝,可煮、可炸、可烤、可焖。牛排、羊排等肉禽的新鮮度和烹調口味也同樣體現自助餐廳的檔次和功底。蔬菜類菜肴一般安排在肉類菜肴之後,也可以與肉類菜肴同時食用,品種有生菜類,也有熟食類。西餐的甜品一般是在主菜之後食用的,如果凍、薄餅、冰淇淋、水果等。特別要說的是,高檔餐廳的燒菜比重較少,甚至沒有,有些餐廳會安排廚師現場制作一些烤、燒類菜品,客人現點現食,以保證火候和新鮮程度。

自助餐的門道

吃自助餐求的就是分量,一切以“合算”為原則。那麽怎樣才能最大限度地吃回本兒呢?下面介紹幾種方式:

一是傳統吃法:方法是依照菜肴由便宜到貴的順序,讓胃口也逐漸由弱到強有個適應過程。夾菜前先要將所有的菜色巡視一遍,然後每樣都夾一點點,試試口味,然後再決定著重吃哪些。而且不要先吃面包或湯,尤其不要先喝添加了奶油的湯,就算要喝湯也要在沙拉之後。沙拉對消除肉類的脹膩感極有效,然而選擇醬汁時需要注意,檸檬汁最好,最好不要選擇千島醬。

吃肉類等主食時千萬別忽視了芥末、酸黃瓜和橄榄的作用,它們可以刮去肚子裏的油膩。吃甜點後不要馬上喝咖啡,可以喝點加了檸檬的紅茶,不管點心多麽誘人,也一定要放到最後吃,而喝一小杯茶可再度激發戰鬥力,提升戰績。

二是紳士吃法:這種吃法看似優雅,但性價比較高。訣竅是在取舍間占盡便宜。吃自助餐循序漸進是一種享受,但對于那些食量較小的MM或紳士們來說,一味貪多壞了胃口,甚至日後還要花本錢減肥,是他們所不願意的。因此,紳士的吃法是在取菜時絕對要將熱食和冷菜分開,如果將生魚片和熱菜混雜在一個盤子裏,不但影響味道,更會破壞美感。其實,對很多人來說,吃自助餐的樂趣除了盡情吃飽外,夾菜擺盤也是一種視覺享受,在了解了食物的特色後,精致的擺盤也是提升食欲的一種方法。

懂得取舍的人,即使不是吃得讓自己透不過氣來,一樣可以吃回本兒的,他們重的是“質”而不是 “量”。有些人吃自助餐時只願嘗試自己熟悉的食物。其實,要吃就吃平常不太吃得到的食物才更有意思。

三是淑女吃法:這種吃法的關鍵在于低熱量高價格。事實上對于大多數人來說,特別是對愛美又注重健康的飲食男女來說,如何滿足口腹之欲,又不至于吃得大腹便便才是永遠值得探討的話題。因此,采用低熱量葷食與高價格果蔬相間的吃法是很多淑女們選擇的。先用奇異果、火龍果之類的水果稍微果腹,選擇海鮮類的魚類食物為主食,魚類食物通常比較容易消化,又不容易有油膩飽脹的感覺。如果實在不舍得放棄牛排、豬排等美味,建議讓廚師在加工時口味清淡些,食後立即吃些楊梅等酸性水果幫助消化。一些補血養顔的羹湯也值得一嘗。

自助餐的禮儀

自助餐禮儀,泛指人們安排或享用自助餐時所需要遵守的基本禮儀規範。具體來講,自助餐禮儀又分為安排自助餐的禮儀與享用自助餐等兩個主要的部分。

【安排自助餐的禮儀】

安排自助餐的禮儀,指的是自助餐的主辦者在籌辦自助餐時規範性作法,一般而言,它又包括備餐的時間、就餐的地點、食物的准備、客人的招待等四個方面的問題。

第一,備餐的時間

在商務交往之中,依照慣例,自助餐大都被安排在各種正式的商務活動之後,作為其附屬的環節之一,而極少獨立出來,單獨成為一項活動。也就是說,商界的自助餐多見于各種正式活動之後,用招待來賓的項目之一,而不宜以此作為一種正規的商務活動的形式。

因為自助餐多在正式的商務活動之後舉行,故而其舉行的具體時間受到正式的商務活動的限制。不過,它很少被安排在晚間舉行,而且每次用餐的時間不宜長于一個小時。

根據慣例,自助餐的用餐時間不必進行正式的限定。只要主人宣布用餐開始,大家既可動手就餐。在整個用餐期間,用餐者可以隨到隨吃,大可不必非要在主人宣布用餐開始之前到場恭候。在用自助餐時,也不像正式的宴會那樣,必須統一退場,不允許“半途而廢”。用餐者只要自己覺得吃好了,在與主人打過招呼之後,隨時都可以離去。通常,自助餐是無人出面正式宣告其結束的。

一般來講,主辦單位假如預備以自助餐對來賓進行招待,最好事先以適當的方式對其進行通報。同時,必須注意一視同仁,即不要安排一部分來賓用自助餐,而安排另外一部分來賓去參加正式的宴請。

第二,就餐的地點

選擇自助餐的就餐地點,大可不必如同宴會那般較真。重要的是,它既能容納下全部就餐之人,又能為其提供足夠的交際空間。按照正常的情況,自助餐安排在室內外進行皆可。通常,它大多選擇在主辦單位所擁有的大型餐廳、露天花園之內進行。有時,亦可外租、外借與此相類似的場地。

在選擇、布置自助餐的就餐地點時,有下列三點事項應予注意。一是要為用餐者提供一定的活動空間。除了擺放菜肴的區域之外,在自助餐的就餐地點還應劃出一塊明顯的用餐區域。這一區域,不要顯得過于狹小。考慮到實際就餐的人數往往具有一定的彈性,實際就铍的人數難以確定,所以用餐區域的面積甯肯劃得大一些。二是要提供數量足夠使用的餐桌與座椅。盡管真正的自助餐所提倡的,是就餐者自由走動,立而不坐。但是在實際上,有不少的就餐者,尤其是其中的年老體弱者,還是期望在其就餐期間,能有一個暫時的歇腳之處。因此,在就餐地點應當預先擺放好一定數量的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐時,提供適量的遮陽傘,往往也是必要的。三是要使就餐者感覺到就餐地點環境宜人。在選定就餐地點,不只要注意面積、費用問題,還須兼顧安全、衛生、溫濕度諸問題。要是用餐期間就餐者感到異味撲鼻、過冷過熱、空氣不暢,或者過于擁擠,顯然都會影響到對方對此次自助餐的整體評價。

第三,食物的准備

在自助餐上,為就餐者所提供的食物,既有其共性,又有其個性。它的共性在于,為了便于就餐,以提供冷食為主;為了滿足就餐者的不同口味,應當盡可能地使食物在品種上豐富而多采;為了方便就餐者進行選擇,同一類型的食物應被集中在一處擺放。

它的個性則在于,在不同的時間或是款待不同的客人時,食物可在具體品種上有所側重。有時,它以冷菜為主;有時,它以甜品為主;有時,它以茶點為主;有時,它還可以酒水為主。除此之外,還可酌情安排一些時令菜肴或特色菜肴。

一般而言,自助餐上所備的食物在品種上應當多多益善。具體來講,一般的自助餐上所供應的菜肴大致應當包括冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。通常,常上的冷菜有沙拉、泥子、凍子、香腸、火腿、牛肉、豬舌、蝦松、魚籽、鴨蛋,等等。常上的湯類有紅菜湯、牛尾湯、玉黍湯、酸辣湯、三鮮湯,等等。常上的熱菜有炸雞、炸魚、烤肉、燒肉、燒魚、土豆片,等等。常上的點心有面包、菜包、熱狗、炒飯、蛋糕、曲奇餅、克力架、三明治、漢堡包、比薩餅,等等。常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠蘿、西瓜、木瓜、柑橘、櫻桃、葡萄、蘋果,等等。常上的酒水則有牛奶、咖啡、紅茶、可樂、果汁、礦泉水、雞尾酒。在准備食物時,務必要注意保證供應。同時,還須注意食物的衛生以及熱菜、熱飲的保溫問題。

第四,客人的招待

招待好客人,是自助餐主辦者的責任和義務。要作到這一點,必須特別注意下列環節。

一是要照顧好主賓,不論在任何情況下,主賓都是主人照顧的重要。在自助餐上,也並不例外。主人在自助餐上對主賓所提供的照顧,主要表現在陪同其就餐,與其進行適當的交談,為其引見其他客人,等等。只是要注意給主賓留下一點供其自由活動的時間,不要始終伴隨其左右。

二是要充當引見者。作為一種社交活動的具體形式。自助餐自然要求其參加者主動進行適度的交際。在自助餐時行期間,主人一定要盡可能地為彼此互不相識的客人多創造一些相識的機會,並且積極為其牽線搭橋,充當引見者,即介紹人。應當注意的是,介紹他人相識,必須了解彼此雙方是否有此心願,而切勿一廂情願。

三是要安排服務者。小型的自助餐,主人往往可以一身而二任,同時充當服務者。但是,在大規模的自助餐上,顯然是不能缺少專人服務的。在自助餐上,直接與就餐者進行正面接觸的,主要是侍者。根據常規,自助餐上的侍者須由健康而敏捷的男性擔任。它的主要職責是:為了不使來賓因頻頻取食而妨礙了同他人所進行的交談,而主動向其提供一些輔助性的服務。比如,推著裝有各類食物的餐車,或是托著裝有多種酒水的托盤,在來賓之間巡回走動,而聽憑賓客各取所需。再者,他還可以負責補充供不應求的食物、飲料、餐具等等。

【享用自助餐的禮儀】

所謂享用自助餐的禮儀,在此主要是指在以就餐者的身份參加自助餐時,所需要具體遵循的禮儀規範。一般來講,在自助餐禮儀之中,享用自助餐的禮儀對絕大多數人而言,往往顯得更為重要。通常,它主要涉及下述八點。

第一,是要排隊取菜。在享用自助餐時,盡管需要就餐者自己照顧自己,但這並不意味著他可以因此而不擇手段。實際上,在就餐取樣時,由于用餐者往往成群結隊而來的緣故,大家都必須自覺地維護公共秩序,講究先來後到,排隊選用食物。不允許亂擠、亂搶、亂加隊,更不允許不排隊。在取菜之前,先要准備好一只食盤。輪到自己取菜時,應以公用的餐具將食物裝入自己的食盤之內,然後即應迅速離去。切勿在衆多的食物面前猶豫再三。讓身後之人久等,更不應該在取菜時挑挑揀揀,甚至直接下手或以自己的餐具取菜。

第二,是要循序取菜。在自助餐上,如果想要吃飽吃好,那麽在具體取用菜肴時,就一定要首先了解合理的取菜順序,然後循序漸進。按照常識,參加一般的自助餐時,取菜時的標准的先後順序,依次應當是:冷菜、湯、熱菜、點心、甜品和水果。因此在取菜時,最好先在全場轉上一圈,了解一下情況,然後再去取菜。如果不了解這一合理的取菜的無後順序,而在取菜時完完全全地自行其事,亂裝亂吃一通,難免會使本末倒置,鹹甜相克,令自己吃得既不暢快又不舒服。舉例而言,在自助餐上,甜品、水果本應作為“壓軸戲”,最後現吃。可要是不守此規,為圖新鮮,而先來大吃一通甜品、水果,那麽立即就會飽了,等到後來才見到自己想吃的好東西,很可能就會心有余而力不足,只好“望洋興歎”了。

第三,是要量力而行。參加自助餐時,遇上了自己喜歡吃的東西,只要不會撐壞自己,完全可以放開肚量,盡管去吃。不限數量,保證供應,其實這正是使自助餐大受歡迎的地方。因此,商務人員在參加自助餐時,大可不必擔心別人笑話自己,愛吃什麽,只管去吃就是了。不過,應當注意的是,在根據本人的口味選取食物時,必須要量力而行。切勿為了吃得過瘾,而將食物狂取一通,結果是自己“眼高手低”,辦不從心,從而導致了食物的浪費。嚴格地說,在享用自助餐時,多吃是允許的,而浪費食物則絕對不允許。這一條,被世人稱為自助餐就餐時的“少取”原則。有時,有人亦稱之為“每次少取”原則。

第四,是要多次取菜。在自助餐上遵守“少取”原則的同時,還必須遵守“多次”的原則。“多次” 的原則,是“多次取菜”的原則的簡稱。它的具體含義是:用餐者在自助餐上選取某一種類的菜肴,允許其再三再四地反複去取。每次應當只取一小點,待品嘗之後,覺得它適合自己的話,那麽還可以再次去取,直至自己感到吃好了為止。換而言之,這一原則其實是說,在自助餐選取某菜肴時,卻取多少次都無所謂,一添再添都是允許的。相反,要是為了省事而一次取用過量,裝得太多,像前面所提到的那位周瑾小姐的表現一樣,則是失禮之舉,必定會令其他人瞠目結舌。“多次”的原則,與“少取”的原則其實是同一個問題的兩個不同側面。“多次”是為了量力而行,“少取”也是為了避免造成浪費。所以,二者往往也被合稱為“多次少取” 的原則。會吃自助餐的人都知道,在選取菜肴時,最好每次只為自己選取一種。待吃好後,再去取用其他的品種。要是不谙此道,在取菜時亂裝一氣,將多種菜肴盛在一起,導致其五味雜陳,相互竄味,則難免會暴殄天物。

第五,是要避免外帶。所有的自助餐,不分是以之待客的由主人親自操辦的自助餐,還是對外營業的正式餐館裏所經營的自助餐,都有一條不成文的規定,即自助餐只許可就餐乾在用餐現場裏自行享用,而絕對不許可對方在用餐完畢之後攜帶回家。商界人士在參加自助餐時,一定要牢牢記住這一點。在用餐時不論吃多少東西都不礙事,但是千萬不要偷偷往自己的口袋、皮包裏裝一些自己的“心愛之物”,更不要要求侍者替自己“打包”。那樣的表現,必定會使自己見笑于人。

第六,是要送回餐具。在自助餐上,既然強調的用餐者以自助為主,那麽用餐者在就餐的整個過程之中,就必須將這一點牢記在心,並且認真地付諸行動。在自助餐上強調自助,不但要求就餐者取用菜肴時以自助為主,而且還要求其善始善終,在用餐結束之後,自覺地將餐具送至指定之處。在一般情況下,自助餐大都要求就餐者在用餐完畢之後、離開用餐現場之前,自行將餐具整理到一起,然後一並將其送回指定的位置。在庭院、花園裏享用自助餐時,尤其應當這麽作。不允許將餐具隨手亂丟,甚至任意毀損餐具。在餐廳裏就座用餐,有時可以在離去時將餐具留在餐桌之上,而由侍者負責收拾。雖則如此,亦應在離去前對其稍加整理為好。不要弄得自己的餐桌上杯盤狼藉,不堪入目。自己取用的食物,以吃完為宜,萬一有少許食物剩了下來,也不要私下裏亂丟、亂倒、亂藏,而應將其放在適當之處。

第七,是要照顧他人。商界人士在參加自助餐時,除了對自己用餐時的舉止表現要嚴加約束之外,還須對于他人和睦相處,多加照顧。對于自己的同伴,特別需要加以關心,若對方不熟悉自助餐,不妨向其扼要地進行介紹。在對方樂意的前提下,還可向其具體提出一些有關選取菜肴的建議。對于在自助餐上碰見的熟人,亦應如此加以體諒。不過,不可以自作主張地為對方直接代取食物,更不允許將自己不喜歡或吃不了的食物 “處理”給對方吃。在用餐的過程中,對于其他不相識的用餐者,應當以禮相待。在排隊、取菜、尋位以及行動期間,對于其他用餐者要主動加以謙讓,不要目中無人,蠻橫無禮。

第八,是要積極交際。一般來說,參加自助餐時,商務人員必須明確,吃東西往往屬于次要之事,而與其他人進行適當的交際活動才是自己最重要的任務。在參加由商界單位所主辦的自助餐時,情況就更是如此。所以,不應當以不善交際為由,只顧自己躲在僻靜之處一心一意地埋頭大吃,或者來了就吃,吃了就走,而不同其他在場者進行任何形式的正面接觸。在參加自助餐時,一定要主動尋找機會,積極地進行交際活動。首先,應當找機會與主人攀談一番,其次,應當與老朋友好好敘一敘。最後,還應當爭取多結識幾位新朋友。

在自助餐上,交際的主要形式是幾個人聚在一起進行交談。為了擴大自己的交際面,在此期間不防多換幾個類似的交際圈。只是在每個交際圈,多少總要待上一會兒時間,不能只待上一兩分鍾馬上就走,好似蜻蜓點水一般。介入陌生的交際圈,大體上有三種方法。其一,是請求主人或圈內之人引見。其二,是尋找機會,借機加入。其三,是毛遂自薦。

【自助餐和冷餐會的細微區別】

自助餐:四季皆宜,菜的款式以冷菜為主,葷素皆有。熱菜的比例可根據季節變化和客人的要求進行調整。這些菜品造型美觀大方,衛生清爽,口味多樣,口感各異,並且可以嘗到風味小吃以及獨特的地方風味。

自助餐一般適合團體聯歡會以及高雅的招待會,是交流感情和交換意見的好場所。客人可自由組合,隨意走動,挑選自己喜愛的食物。

冷餐會:冷餐會與自助餐的形式基本相同。冷餐會基本上以格調高雅、風味獨特的冷菜、飲料、低度酒為主,並非以進餐為主要目的,它通常適用于招待會、新聞發布會等。

套餐:套餐是以每位客人的進餐標准,按宴席的規格,組合菜式來體現。它不受人數限制,每人一套,因此,套餐也叫分餐制。在套餐中客人可按自己的消費標准來選擇適合自己口味的組合套餐,這種食法既方便又講究衛生。套餐的組合原則,是按客人的進餐標准,來制訂不同規格、不同味道、不同質地的菜品來滿足客人進餐的要求。

自助餐的新解

自助餐 一種精致的大鍋飯

自助餐是一種現代都會人最喜歡的集體行為,因可省略許多點菜的麻煩,還有配菜的心思禮讓的虛套,更重要的是"合算",出一個價錢,在最短時間和有限空間可嘗盡各式美食。這大抵與人類不安本分的天性有關,與現代都會人的急功近利心態有關。難怪現今十分流行自助餐。

說穿了,自助餐其實也是大鍋飯,一種精致的大鍋飯,如同現今流行的一種經過修飾的休閑服飾,其實兩者都是美國文化,一樣地只講究不受約束省事舒服,注重效果,不講究過程。

不錯,世界確有好多美食叫我們恨不得一口嘗盡,但有時過多選擇反而令我們疲于奔命,對著五花八門的食物台兜一圈,放入盤內的還只是那幾味合自己一向口味的。自助餐最典型的是"吃著碗裏,瞧著鍋裏"的心態表現。甯可吃不完剩下,也不願低估自己胃的容量。吃自助餐時往往一大簇人先選擇一只最靠近取食台的,自有內行探子先去視察環境,然後來通風報信---最合算的物超所值的東西馬上要出來了,大家必需一起行動打殲滅戰,不管自己喜不喜歡此物,撈到盤裏再講,自助餐求的是份量,"合算"就是一切。

自助餐難得一次不傷脾胃,否則就倒了胃口,特別那些公司企業年會的大型自助餐,大家在同一個時刻擁向取食台,千軍萬馬的,有人刻薄地形容為"搶更飯的野小鬼",那長長的慢慢移動的隊列還有點像舊上海施粥棚前的隊列。

一個人不大方便吃自助餐---雖然一個人最適宜自助餐---因為無人替你看守隨手財物;兩個初相識的男女也不宜吃自助餐,因為一個人去取食一個人要留下來看東西,兩人總是要交叉離開座位,不大合適細焖慢火培養情緒;正在致力減肥者也不合自助餐,因為誘惑太大;家庭合家慶祝喜日子、朋友聚會最合適自助餐---我們可以不受約束挑自己的食物而不用顧及別人口味。

自助餐英文為Buffet ,原意是冷餐會,酒會。二次大戰時,自助餐形式被廣為引進入美軍後方駐地的軍用食堂,其內容已大大超出酒會的小食範疇,發展成主食、甜品、熱湯等供挑選的就餐形式。戰後,美國風情成為一種消費形式的招徕品,這種美式自助餐隨著一些世界級連鎖五星級酒店向香港東南亞等地的進駐,而被廣泛介紹進來,近年在上海也成為一種時尚飲食文化。

尚記得七十年代後期自助餐剛剛在上海小荷才露尖尖角時,長期物資貧乏、眼界淺小的上海人大大出了洋相:熱的冷的鹹的甜的裝了滿滿一盆,侍應生來不及放在食台上的紫雪糕,已被搶得精光……今天,當年這批上海人的下一代,已學會從從容容地享受自助餐,這也算是都市文明的一種進步。

其實,自助餐很愚弄我們的腸胃,猶如麥當勞和肯德基一樣。它最大的功益是,可以供都市人以最原始的本能消化各國的文化---從韓國燒烤到日本料理,從印尼沙嗲到廣東燒臘,都可在同一餐自助餐中嘗到。

唯法國人和資深老上海不吃這一套。他們甯可接受在必需受約束下享受一餐,從費煞心思的點菜到菜肴的上桌,其中都是經過缜密的心思和安排的,雖不是山珍海味,但從冷盆到壓軸的甜點,自有一種微妙的層次感,不如自助餐那樣直接---一切明明白白地擺在你面前。

自助餐大行其道,但終究代替不了傳統餐飲方式。

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